Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 31 марта 2011 г. № 29
"Об утверждении СП 2.3.6.2867-11
"Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; 2003, № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1) ст. 5498; 2007 № 1 (ч. 1) ст. 21; 2007, № 1 (ч. 1) ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213; 2007, № 46, ст. 5554; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; 2008, № 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, № 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, № 44, ст. 4984; 2008, № 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969; 2011, № 1, ст. 6) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; 2004, № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) постановляю:

Утвердить СП 2.3.6.2867-11 "Изменения и дополнения № 4 к санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 08.11.2001 № 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 03.04.2003 № 28 "Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 - Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 23.04.2003, регистрационный номер 4447), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 № 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 - Изменения № 2 к СП 2.3.6.1079-01" (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007, регистрационный номер 9614); постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 № 187 "Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 Дополнение № 3 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер 20156) (приложение).

 

	Г.Г. Онищенко
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 мая 2011 г.
Регистрационный № 20690

 

Приложение

"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.2867-11

Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01

(утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ
от 31 марта 2011 г. № 29)

Внести следующие изменения и дополнения в СП 2.3.6.1079-01:

1. Пункт 1.2. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий)."

2. В пункте 2.2. после первого абзаца дополнить абзацем следующего содержания:

"При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

3. В пункте 2.2. исключить третий абзац.

4. В пункте 2.2. в четвертом абзаце пункта 2.2. после слов "иметь входы" исключить слова "и эвакуационные выходы".

5. Пункт 4.11. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования."

6. Пункт 5.2. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами."

7. Пункт 5.9. изложить в редакции:

"В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации."

8. Раздел V настоящих санитарных правил дополнить пунктом 5.16. следующего содержания:

"5.16. В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска."

9. Пункт 6.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3 кратный прием напитков посетителями."

10. Пункт 6.3. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

11. Пункт 6.5. дополнить третьим абзацем следующего содержания:

"Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно."

12. Пункт 8.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов."

13. Пункт 8.2. дополнить абзацами следующего содержания:

"Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

При проведении массовых общественных мероприятий, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания."

14. В пункте 8.7. слова "не более 6 ч" заменить на "не более 12 ч".

15. В пункте 8.11. в первом абзаце после слов "винегреты" дополнить "и нарезанные компоненты"

16. Пункт 8.14. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей."

17. В пункте 8.25. слова "При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы" заменить на "При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил", далее по тексту.

18. В первом абзаце пункта 8.26. исключить слова "и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы"

19. Пункт 8.26. дополнить восьмым абзацем следующего содержания:

"- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений."

20. В пункте 8.27. слова "при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы" заменить на "при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил."

21. Пункт 9.3. дополнить вторым и третьим абзацами следующего содержания:

"Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °С до +5 °С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью."

22. Пункт 9.7. дополнить вторым, третьим и четвертым абзацами следующего содержания:

"Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия".

23. Пункт 9.9. дополнить вторым, третьим, четвертым и пятым абзацами следующего содержания:

"Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленных в пункте 9.2. настоящих санитарных правил.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления".

24. В первом абзаце пункта 9.10. исключить слова "согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке"

25. В пункте 9.10. исключить второй абзац.

26. Пункт 9.10. дополнить третьим абзацем следующего содержания:

"Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда".

27. Пункт 9.11. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производится в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках - холодильниках и других аналогичных емкостях снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия"

28. Пункт 9.13. дополнить четвертым абзацем следующего содержания:

"Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке."

29. Пункт 13.4. дополнить десятым абзацем следующего содержания:

"Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков."

30. В пункте 13.5. после слов "на наличие гнойничковых заболеваний" дополнить ", а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей". Далее по тексту.

31. Пункт 14.3. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующие в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.

Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объёме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.

Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °С."

32. Пункт 16.1. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленные в стационарных организациях общественного питания.

33. В пункте 16.4. после слов "изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности" дополнить "в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта."

34. Пункт 16.4. дополнить вторым абзацем следующего содержания:

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого."