Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека
от 12 октября 2015 г. № 01/12280-15-21

"Об использовании глутамата натрия"

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (далее - Роспотребнадзор) рассмотрела обращение, касающееся использования в пищевой промышленности пищевой добавки глутамата натрия (Е621), и в пределах компетенции, основываясь на информации ФГБУ "НИИ питания" РАМН, сообщает следующее.

Глутамат натрия (индекс Е621) является натриевой солью глутаминовой кислоты. В живых организмах глутаминовая кислота в виде аниона глутамата присутствует в составе белков растительного, животного и микробного происхождения, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. С химической точки зрения в организме человека, который на 70-80 % состоит из воды, и в пищевых продуктах, при изготовлении которых используется вода, глутамат натрия диссоциирует с образованием иона натрия и иона глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене, а также является нейромедиаторной аминокислотой. Таким образом, глутаминовая кислота является нормальным метаболитом (веществом, участвующим в обмене веществ) человека.

Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый "мясной" вкус. Поэтому глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата, в основном в производстве мясных и рыбных продуктов, а также различных соусов и приправ.

Глутамат натрия прошел оценку Объединенного комитета экспертов ВОЗ - ФАО по пищевым добавкам, для него установлена допустимая суточная доза и регламенты применения в пищевых продуктах, которые гарантируют безопасность его для человека. Эта пищевая добавка широко применяется как у нас в стране, так и в других странах, что закреплено в соответствующем европейском и международном законодательстве.

Исследования безопасности использования пищевой добавки глутамата натрия проводились последовательно начиная с 1970 года. В 1973 году была установлена допустимая суточная доза (ДСД) до 120 мг (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг массы тела человека, т.е. ежедневное потребление человеком (усредненной массы в 60 кг) 7,2 г глутаминовой кислоты считалось безопасным. В 1987 году после дополнительных исследований ДСД была пересмотрена и, согласно токсикологическим отчетам Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ, был установлен норматив - "допустимая суточная доза - не устанавливается". Такой норматив устанавливается для веществ с низкой токсичностью и потребление которых с пищей значительно выше, чем использование в качестве пищевой добавки.

Таким образом, пищевая добавка глутамат натрия разрешена на уровне ФАО/ВОЗ более 40 лет.

Согласно законодательству Российской Федерации глутамат натрия (а также глутаминовая кислота, и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 г (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг пищевого продукта, а для приправ и пряностей - "Согласно ТД" (согласно технологической документации), т.е. дозировка определяется технологической необходимостью.

При анализе действия глутамата натрия на вкусовые рецепторы человека следует учитывать, что ион глутаминовой кислоты свободно образуется при технологии приготовления пищевого продукта, в состав которого входит любой белок. Образованием глутаминовой кислоты объясняется изменение вкуса мяса при жарке, приготовлении на гриле и подобных технологических приемах, особенно при использовании при приготовлении мяса кислых маринадов (маринование в уксусе, при использовании лимонного или гранатового соков), выпечке хлеба (из клейковины) и др. Таким образом, глутамат натрия являясь природным веществом, присутствует во многих пищевых продуктах, которые содержат любой белок и натрий (например, в виде нативного содержания или добавленной поваренной соли). В качестве примера, содержание глутаминовой кислоты в белке говядины составляет около 20 %, в клейковине-белке пшеницы - 30 %.

Основным требованием применения пищевых добавок является отсутствие вредного действия на организм человека в результате длительного поступления их с пищей - в течение всей жизни человека и даже нескольких поколений. Безопасность использования пищевых добавок и ароматизаторов обуславливает также их химическая чистота (отсутствие в ней примесей и вредных для здоровья веществ химического происхождения). Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок и ароматизаторов приведены в спецификациях ФАО/ВОЗ (адрес сайта http://www.fao.org/ag/agn/jecfa) и Постановлении EC № 231/2012 от 9 марта 2012 г, Постановлении ЕС № 872/2012 от 1 октября 2012 г).

Существует международная система оценки безопасности пищевых добавок. Оценка проводится Объединенным комитетом экспертов ВОЗ - ФАО по пищевым добавкам (Комитетом). К работе Комитета привлекаются ведущие специалисты из разных стран, в том числе и из России. "Положительные решения" по использованию новых видов пищевых добавок принимаются на основании тщательного анализа всех имеющихся в распоряжении экспертов результатов научных исследований, в том числе оценивается их канцерогенность, мутагенность, эмбриотоксичность, терратогенность, аллергенность. Кроме того, при оценке возможности использования модификаторов вкуса и аромата в пищевой промышленности проводятся дополнительные тесты по их влиянию на вкусовые рецепторы человека.

Национальные списки пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, формируются с учетом рекомендаций указанного Комитета. Государственные органы принимают соответствующие решения и регламенты, гарантирующие безопасное применение той или иной пищевой добавки. Для каждой пищевой добавки регламентируются пищевые продукты, в производстве которых она может использоваться, и максимально допустимые уровни ее применения.

Следует также подчеркнуть, что Россия вступила в ВТО. В соответствии с европейским и международным (стандарты Кодекс Алиментариус и стандарты Европейского Совета и Парламента) законодательством глутамат натрия допускается к использованию в производстве пищевых продуктов. Поэтому, для законодательного запрещения использования глутамата натрия необходимо представить научно обоснованные данные вредного воздействия его на организм человека в соответствии с методологией оценки риска для здоровья человека.

С официальными документами - отечественной, европейской и международной нормативными базами, регламентирующими применение пищевых добавок, в том числе глутамата натрия в производстве пищевых продуктов, можно ознакомиться в открытой печати или интернете.

Список документов:

Токсикологическая оценка глутамата натрия: WHO, Technical Report Series 759, WHO Geneva, 1987; WHO Food Additive Series, № 22, 1988.

Нормативные документы Российской Федерации: СанПиН 2.3.2.1293-03 (с дополнениями № 1, № 2, № 3) "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"; "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиеническим требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС", раздел 22" и технический регламент Таможенного союза (TP ТС 029/2012) "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".

Нормативные документы Европейского сообщества: Регламент Европейского парламента и Совета 1333/2008 от 16 декабря 2008 года и Регламент Комиссии ЕС 1129/2011 от 11 ноября 2011 года по пищевым добавкам и т.д.

 

Руководитель

А.Ю. Попова