| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ВНТП 540/697 ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Дата введения 1992-04-07 РАЗРАБОТАНЫ Государственным институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности (Гипромясомолпром) ВНЕСЕНЫ Государственным институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности УТВЕРЖДЕНЫ Главагропромнаучпроектом С введением в действие «Норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности» ВНТП 540/697-91 утрачивают силу «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности» ВНТП 532/739-85. 1. Общие указания1.1. Настоящие нормы распространяются для применения при разработке проектов новых, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий мясной промышленности. 1.2. Нормы разработаны с учетом прогрессивных решений типовых проектов, опыта работы передовых отечественных и зарубежных предприятий, мероприятий по снижению сметной стоимости строительства и повышению эффективности производства. 1.3. Технологическая часть проекта предприятий мясной промышленности разрабатывается в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на производство мясной продукции. 1.4. В отдельных случаях, в зависимости от специальных условий, оговоренных в задании на проектирование, допускается отступление от настоящих норм. 1.5. При проектировании зданий и сооружений предприятий мясной промышленности руководствоваться действующими строительными нормами и правилами. 2. Оптимальные мощности, фонды времени и режимы работы предприятий2.1. Фонд времени и режим работы предприятия следует принимать по табл. 1 Таблица 1
2.2. Оптимальные мощности следует принимать по табл. 2. Таблица 2 3. Отдельные требования, нормативы и положения по расчету площадей. Нормы размещения и нормы рабочей площади на основное технологическое оборудование3.1. Требования к технологической части 3.1.1. Способ доставки скота на мясокомбинат принимать: автотранспортом - 80 %, железнодорожным транспортом - 20 %, при условии проектирования железнодорожных подъездных путей. 3.1.2. Количество автомашин-скотовозов, необходимое для перевозки скота на мясокомбинат, определяется по формуле: N = М - количество голов скота, определенное из условий обеспечения скотом двухсменной работы мясокомбината с применением повышающего коэффициента 1,3 на неравномерную доставку скота; К - коэффициент, учитывающий удельный вес доставки скота на мясокомбинат автотранспортом (определяется заданием на проектирование); Q - емкость одной автомашины-скотовоза, принимается по табл. 3. Таблица 3
Время, требуемое на мойку и дезинфекцию одной автомашины, в среднем составляет 15 минут. 3.1.3. Длину автомобильной платформы следует определять из условий планировочного размещения расчетного количества загонов и возможности одновременной разгрузки скота из автомашин во все загоны. 3.1.4. Количество загонов на автомобильной платформе следует определять по формуле: n = М - количество голов скота, определенное из условий обеспечения скотом двухсменной работы мясокомбината с применением коэффициента 1,3 на неравномерную доставку скота; К - коэффициент, учитывающий удельный вес доставки скота на мясокомбинат автотранспортом; Q - емкость автомашины-скотовоза; 25 - количество оборотов одного загона за 10 часов (за световой рабочий день). 3.1.5. Длину железнодорожной платформы для разгрузки скота следует определять по формуле; L = М - количество голов скота, определенное из условий обеспечения скотом, двухсменной работы мясокомбината с применением повышающего коэффициента 1,3 на неравномерную доставку скота; К1 - коэффициент, учитывающий удельный вес доставки скота на мясокомбинат по железной дороге (определяется заданием на проектирование); Q1 - емкость одного 4-х осного вагона; а - число подач вагонов к железнодорожной платформе в течение суток, учитывающее конкретные условия доставки скота и требования железной дороги. Ориентировочно число подач вагонов может быть принято от 4 до 8. 3.1.6. Емкость загонов корпуса предубойного содержания скота рассчитывать из условий 10-часовой производительности мясожирового корпуса, емкость открытых загонов - на одну смену. 3.1.7. Высоту ограждения загонов следует принимать: для крупного рогатого скота не менее 1,5 м; для мелкого рогатого скота и свиней не менее 1,0 м; зазор от пола до ограждения 0,2 м; шаг элементов решетки ограждения не более 0,2 м. 3.1.8. Между загонами должны быть предусмотрены изолированные проходы. Ширина прохода для обслуживающего персонала должна быть не менее 1 м; ширина прохода для скота должна быть не менее:
3.1.9. Площадь загона на 1 голову скота следует принимать по таблице 4. Таблица 4
3.1.10. Площадь загонов для содержания неспокойных животных следует принимать в процентах от общей площади загонов:
3.1.11. Площадь на 1 голову неспокойных животных и характер содержания их следует принимать по таблице 5. Таблица 5
3.1.12. Для проведения поголовной термометрии крупного рогатого скота и выборочной для свиней перед подачей на убой, из расчета часового запаса скота от сменной выработки, необходимо предусматривать проход для скота шириной 0,8 м и площадку для ветврача на высоте 0,6 м для термометрии крупного рогатого скота. 3.1.13. Расход воды на поение на одну голову скота следует принимать:
3.1.14. Количество сточной жидкости от скота на базе предубойного содержания следует принимать: 20 л - от одной головы крупного рогатого скота; 1 л - от одной головы мелкого рогатого скота; 8 л - от одной свиньи в сутки. 3.1.15. При необходимости кормление свиней предусматривать концентрированными кормами в загонах предубойного содержания. 3.1.16. Уборку навоза в загонах помещений предубойного содержания скота предусматривать: от свиней смывом из шланга в канализацию; от крупного и мелкого рогатого скота перед смывом водой предусматривать уборку навоза механизированным способом. Количество навоза в сутки от одной головы следует принимать:
3.1.17. Норма площади на одну голову скота в карантине и изоляторе следует принимать по таблице 6. Таблица 6
3.1.18. Для мясокомбинатов мощностью до 50 тонн мяса в смену предусматривать, как правило, последовательную переработку скота при установке универсальной (на два вида скота) и специализированной конвейерной линии. Параллельную переработку скота предусматривать в цехах мощностью более 50 тонн мяса в смену. 3.1.19. Производство кормовых и технических фабрикатов и технических жиров для мясокомбинатов мощностью 50 тонн мяса в смену и выше следует размещать в отдельно стоящем здании. Для предприятий малой мощности вопрос о выделении цехов технических фабрикатов решается в каждом конкретном случае в зависимости от местных условий и оговаривается заданием на проектирование. 3.1.20. Обработку шерстных субпродуктов следует предусматривать в отдельном помещении. 3.1.21. Удаление со шкур прирезей мяса и жира, используемых на пищевые цели, предусматривать в цехе первичной переработки скота. 3.1.22. Для хранения пищевых топленых жиров, кормовой муки и технического жира предусматривать бункера и емкости, устанавливаемые вне здания на железнодорожной, автомобильной платформах или на специальных площадках с навесами. 3.1.23. Емкость холодильников определять в соответствии с «Межотраслевой инструкцией по определению емкости холодильников». Предусматривать емкость камер хранения замороженного мяса в зависимости от сезонности поступления скота, но не менее 40 тонн на 1 тонну сменной выработки мяса. Емкость камер хранения замороженного мяса для специализированных мясоперерабатывающих заводов следует исчислять исходя из 20 - 30 сменной производительности завода по переработке мяса. 3.1.24. Предусматривать проектирование до 25 % камер универсальными для охлаждения и замораживания мяса. 3.1.25. В камерах холодильника и коридорах высоту головки рельса подвесных путей от уровня пола следует принимать: при транспортировке туш свинины - 3,3 м при транспортировке туш говядины и баранины - 3,3 м при транспортировке субпродуктов на рамах - 2,45 м, 3,3 м. Расстояние между осями подвесных путей необходимо устанавливать не менее: - для конвейерных путей (свинина, говядина, баранина) - 1,02 м - для бесконвейерных путей (свинина, говядина, баранина) - 0,9 м - для субпродуктов на рамах - 1,2 м. 3.2. Примерный перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на площадке мясокомбината Мясокомбинаты 1. Главное производственное здание: мясожировой корпус холодильник (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная) мясоперерабатыващий корпус корпус предубойного содержания скота корпус технических фабрикатов 2. Административно-бытовой корпус: административные и бытовые помещения производственные лаборатории медпункт столовая 3. Блок подсобных цехов: ремонтно-механические, столярно-тарные мастерские складские помещения прачечная зарядная 4. Санитарная бойня, карантин, изолятор 5. Каныжная 6. Сооружения термического обеззараживания производственных инфицированных стоков 7. Склад аммиака и масел 8. Котельная 9. Установка мазутоснабжения 10. Склад реагента 11. Резервуары водозапаса с фильтрами-поглотителями 12. Насосная станция II подъема 13. Канализационная насосная станция производственных жиросодержащих стоков 14. Блок очистных сооружений производственных жиросодержащих стоков 15. Очистные сооружения навозосодержащих стоков 16. Сооружения систем оборотного водоснабжения 17. Канализационная насосная станция поверхностных стоков 18. Очистные сооружения поверхностных стоков 19. Весовая с 15 и 30 т весами 20. Пункт мойки и дезинфекции машин, контора скотоприемного двора 21. Дезинфекционный барьер Мясоперерабатывающие заводы 1. Главное производственное здание: мясоперерабатывающий корпус холодильник (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная). 2. Административно-бытовой корпус: административные и бытовые помещения производственные лаборатории медпункт столовая 3. Блок подсобных цехов: ремонтно-механические, столярно-тарные мастерские складские помещения прачечная зарядная 4. Склад аммиака и масел 5. Котельная 6. Установка мазутоснабжения 7. Склад реагента 8. Резервуары водозапаса с фильтрами-поглотителями 9. Насосная станция II подъема 10. Канализационная насосная станция производственных жиросодержащих стоков 11. Блок очистных сооружений производственных жиросодержащих стоков 12. Канализационная насосная станция поверхностных стоков 13. Очистные сооружения поверхностных стоков 14. Весовая с 10 и 30 т весами 15. Дезинфекционный барьер Примечания: 1. При проектировании предприятий мясной промышленности рекомендуется блокировать здания и сооружения, однородные по санитарно-гигиеническим условиям, технологическим требованиям, температурно-влажностным режимам и др., например: - мясожировой корпус, холодильник, мясоперерабатывающий корпус, помещение предубойного содержания скота; - ремонтно-механические мастерские, тарные мастерские, складские помещения, прачечная, зарядная и др. Допускаются и другие варианты блокировки зданий и сооружений в зависимости от конкретных условий и данных ТЭО. 2. При строительстве предприятий мясной промышленности состав их должен уточняться с учетом возможного кооперирования общих объектов вспомогательных производств и хозяйств, инженерных сооружений и коммуникаций. 3. Размещение на генеральном плане
зданий и сооружений следует предусматривать в соответствии с главой СНиПа
II-89-80 «Генеральные планы промышленных предприятий», разделом 2 «Требования к
выбору площадки для строительства и проектирования генеральных планов»
Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной
промышленности, 4. Планировочные решения главного производственного здания должны предусматривать возможность расширения предприятия в перспективе. 3.3. Номенклатура основных производств и перечень помещений принимаются по таблице 7. Таблица 7
Примечание. Для производства колбасных изделий, полуфабрикатов, фасованного мяса, пельменей, котлет и мясных блоков предусматриваются общие помещения для накопления, размораживания, зачистки, разделки, обвалки и жиловки мяса. 3.4. Перечень производственных и складских помещений, не требующих устройства отопления, следует принимать по таблице 8. Таблица 8
3.5. Нормы размещения и нормы рабочей площади на основное технологическое оборудование следует принимать по таблице 9. Таблица 9
При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы: - расстояние между конвейером и стеной при наличии рабочих мест между ними - не менее 1,4 м, при отсутствии их - не менее 1 м; - расстояние между выступающими частями оборудования, где не предусмотрено движение людей - не менее 0,5 м с учетом одностороннего прохода - 0,8 м; - расстояние между оборудованием при установке его фронтами один к другому - не менее 1,5 м; - расстояние от верха оборудования до низа балок (при установке между балками - не менее 0,5 м. Ширину проездов принимать не менее 2 м. В цехах, где используется механизированный напольный транспорт для погрузо-разгрузочных работ (электропогрузчики, электрокары и т.п.), ширину проездов принимать с учетом радиуса поворота транспорта, но не менее 3 м. Примечания: 1. Площадь под оборудование дана с учетом площади для его обслуживания. 2. Площадь производственных корпусов и цехов при необходимости следует рассчитывать укрупненно в соответствии с пособием к ВНТП «Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности», арх. № 532/740. 3.6. Перечень технологического оборудования, которое по условиям эксплуатации рекомендуется размещать на открытых площадках, следует принимать по таблице 10. Таблица 10
3.7. Нормативы для расчета длины рабочих мест и отдельных участков. 3.7.1. Нормативы для расчета длины рабочих мест и отдельных участков линий первичной переработки скота следует принимать по таблицам 11 и 12. Таблица 11
Таблица 12
Примечание: 1. Длина рабочих мест на конвейере принимается по расчету в зависимости от расстояния между тушами, полутушами и временем выполнения операций. 2. В конкретных случаях расстояние между тушами, полутушами может быть увеличено. 3.7.2. Нормативы для расчета длины рабочих мест в мясоперерабатывающем производстве применяются по таблице 13. Таблица 13
4. Нормы выходов продукции при первичной переработке скота; укрупненные нормы расхода мяса на костях на производство колбасных изделий, полуфабрикатов; нормы расхода воды, пара, электроэнергии4.1. Нормы выходов продукции при первичной переработке скота следует принимать по таблице 14. Таблица 14
4.2. Укрупненные нормы расхода мяса на костях на производство колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов следует принимать по таблице 15. Таблица 15
Нормы выходов продукции при обработке продуктов убоя и нормы расхода вспомогательных материалов принимать по действующим приказам (приложение № 1 настоящих норм). 4.3. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расхода воды на мойку оборудования Мясожировое производство 4.3.1. Расход воды на 1 т мяса приведен в таблице 16. Таблица 16
4.3.2. Расход пара на 1 т мяса приведен в таблице 17. Таблица 17
4.3.3. Расход электрический энергии на 1 т мяса приведен в таблице 18. Таблица 18
Мясоперерабатывающее производство 4.3.4. Расход воды на 1 т переработки мяса приведен в таблице 19. Таблица 19
4.3.5. Расход пара на 1 т переработки мяса приведен в таблице 20. Таблица 20
4.3.6. Расход электрической энергии на 1 т переработки мяса приведен в таблице 21. Таблица 21
Примечания: 1) Расходы воды, пара, электрической энергии по мясоперерабатывающему производству указаны на 1 т переработки мяса в соответствии с ассортиментом (см. табл. 38 настоящих норм). 2) Расходы воды, пара, электрической энергии по отдельным видам технологического оборудования принимались в соответствии с «Инструкцией по нормированию расхода топлива, тепловой и электрической энергии для предприятий мясной промышленности», ВНИКИМП, Москва 1988 г. и паспортными данными на оборудование. 5. Нормы запасов и складирования готовой продукции, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов. Нормативы складских и подсобных помещений5.1. Продолжительность хранения консервированных шкур крупного рогатого скота и свиней на складе до отгрузки следует принимать по таблице 22. Таблица 22
5.2. Продолжительность хранения консервированных шкур мелкого рогатого скота на складе до отгрузки следует принимать по таблице 23. Таблица 23
5.3. Продолжительность хранения технической продукции следует принимать по таблице 24. Таблица 24
Примечания: 1. Хранение консервированных шкур и технической продукции на складе предусматривать в пакетах на плоских деревянных поддонах, складируемых электропогрузчиками. 2. Сроки хранения на складе определены из условия отгрузки 4-х осными вагонами и автомобилями марки МАЗ-516. 3. Продолжительность хранения свиных крупонов принимать в 2 раза больше, чем свиных шкур. 4. Для расчета продолжительности хранения шкур мелкого рогатого скота следует принимать 70 % меховых, 20 % шубных и 10 % кожевенных овчин. 5. В продолжительность хранения кормов включен срок хранения кормов до получения лабораторного анализа - 7 суток. 5.4. Продолжительность хранения основных, вспомогательных и других материалов следует принимать по таблице 25. Таблица 25
5.5. Данные для расчета складских площадей следует принимать по таблице 26. Таблица 26
Примечания: 1. Нормы складирования мяса принимать по «Межотраслевой инструкции по определению емкости холодильников». 2. Высота укладки груза на поддоне включает высоту поддона (15 см). 3. При расчете площадей складских помещений следует предусматривать площадь на проходы и проезды в размере до 40 % от площади, занимаемой продукцией, в зависимости от принятых средств механизации погрузочно-разгрузочных работ. Для хранения металлов, запчастей, обменных узлов оборудования, деталей, подлежащих ремонту, инструмента, электроматериалов, оборудования и т.д. должны предусматриваться склады, площади которых для мясокомбинатов различной мощности составляют:
Для хранения вспомогательных материалов, алюмининево-калиевых квасцов, кремнефтористого натрия, соляной кислоты, хлористого аммония; дезинфицирующих и моющих средств; шпагата, веревки, упаковочных материалов и т.д. должны предусматриваться склады, площади которых для мясокомбинатов различной мощности составляют:
Площади навесов для хранения строительных материалов следует принимать по "Расчетным нормативам для составления проектов организации строительства", часть 1. 5.6. Ремонтно-механическая мастерская Номенклатура и количество оборудования по ремонтно-механической мастерской следует принимать по таблице 27. Таблица 27
Примечания: 1) Указанное количество металлообрабатывающих станков слесарно-ремонтного отделения должно предусматриваться при эксплуатации предприятия и являться исходными данными для определения площадей и выполнения других частей проекта ремонтно-механической мастерской. * Наименование станков, которые предусматриваются при разработке проекта. Площадь ремонтно-механической мастерской определяется по количеству установленного оборудования с учетом площади, занятой им, ширины проездов и расстояний между станками и от станков до стен и колонн зданий, а также площадей для сборки и разборки оборудования в соответствии с «Нормами машиностроительных заводов». 2) Оборудование для проектирования прачечной выбирается по альбому «Механическое оборудование предприятий бытового обслуживания», разработанного ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий, сводной ведомости потребности и продукции машиностроения для прачечного оборудования и оборудования для химчистки одежды в зависимости от количества обрабатываемого белья, указанного в графах 3 - 9. Площадь определения по действующим нормам проектирования прачечных. 5.7. Лаборатория Площади помещений лаборатории следует принимать по таблице 28. Таблица 28
Примечания: 1. Для мясокомбинатов мощностью до 100 т выработки мяса в смену в микробиологическом отделении предусматривать рабочее место для врача-гистолога. 2. При проектировании мясокомбинатов, в составе которых не предусматривается санитарная бойня, микробиологическое отделение должно иметь не менее двух боксов. 3. Для предприятий мощностью по выработке мяса до 30 т и переработке мяса до 40 т в смену допускается предусматривать одну моечную для химической и микробиологической лабораторной посуды с установкой двух ванн, между которыми необходимо установить разделяющую ширму. 4. Отделение особо опасных инфекций проектировать при санитарной бойне. 5.8. Площадь воздушной компрессорной следует определять в соответствии с «Правилами устройства и безопасной эксплуатации стационарных компрессорных установок, воздухопроводов и газопроводов». 5.9. Площадь зарядной электропогрузчиков следует определять в соответствии с «Указаниями по проектированию зарядных станций тяговых и стартерных аккумуляторных батарей». 6. Фонд времени и режим работы рабочих, нормативная численность основных и вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников и служащих
6.2. Расчет численности работающих на предприятиях мясной промышленности следует производить с учетом рекомендаций научно-исследовательских институтов по бригадной форме организации труда, а также отраслевых и межотраслевых требований и нормативных материалов по научной организации труда. 6.3. Численность вспомогательных рабочих и инженерно-технических работников при необходимости следует рассчитывать укрупненно в соответствии с пособием к ВНТП «Определение численности вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников и служащих при разработке проектов мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов», арх. № 532/742. 6.4. Численность специалистов производственно-ветеринарного контроля определяется по «Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности». 6.5. Штаты работающих на предприятиях мясной промышленности, уточняемые при разработке проектов, указаны в таблицах 29 - 32. 6.6. При расчете бытовых помещений следует принимать состав производственного персонала: - основные производственные рабочие женщины - 60 % мужчины - 40 % - вспомогательные рабочие женщины - 25 % мужчины - 75 % - инженерно-технические работники и служащие женщины - 80 % мужчины - 20 % Штаты работающих на предприятиях мясной промышленности 1. Мясокомбинаты Мясожировое производство Таблица 29
Мясоперерабатывающее производство Таблица 30
ХОЛОДИЛЬНИК (Численность рассчитана из условий охлаждения мяса - 80 % и замораживания мяса - 20 % от сменной выработки) Таблица 31
Таблица 32 Мясоперерабатывающие заводы
7. Категории зданий и помещений по взрывопожарной и пожарной опасностиКатегории производств по взрывопожарной и пожарной опасности для предприятий мясной промышленности принимать в соответствии с «Перечнем зданий и помещений предприятий Минсельхозпрода СССР с установлением их категорий по взрывопожарной и пожарной опасности, а также классов взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ», утвержденным приказом Минсельхозпродом СССР от 2 октября 1991 г. 8. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
|
№№ пп |
Наименование процесса |
Исходные технологические данные |
Параметры охлаждающей среды |
Системы охлаждения |
||||||
Температура °С |
Продолжительность термической обработки/цикла |
Продолжительн. хранения, сутки |
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
Рекомендуемая |
Допускаемая |
||||
начальная |
конечная |
мин. |
час. |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Охлаждение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. |
Одностадийный ускоренный метод (все виды мяса) |
39 |
4 |
- |
20/24 |
- |
0 |
- |
Воздушная |
- |
2. |
Одностадийный быстрый метод |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
39 |
4 |
- |
12/16 |
- |
-3 |
- |
» |
- |
|
свинина |
39 |
4 |
- |
10/13 |
- |
-3 |
- |
» |
- |
|
баранина |
39 |
4 |
- |
6/7 |
- |
-3 |
- |
» |
- |
|
3. |
Охлаждение субпродуктов в камере на стеллажах |
35 |
4 |
- |
24 |
- |
от 2 до -1 |
90 |
Воздушная |
- |
4. |
Охлаждение шпика на стеллажах |
30 |
4 |
- |
24 |
- |
-2 |
85 - 90 |
» |
- |
5. |
Охлаждение и кратковременное хранение пищевого топленого жира |
27 - 40 |
8 - 10 |
- |
- |
2 |
4 |
80-90 |
» |
- |
6. |
Охлаждение и кратковременное хранение кишок |
24 |
4 |
- |
- |
2 |
4 |
- |
» |
- |
7. |
Прием некондиционных грузов |
- |
- |
- |
24 |
- |
-2 |
- |
Воздушная |
Батарейная |
|
Замораживание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. |
Однофазное замораживание мяса (при принудительной циркуляции воздуха) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
39 |
-8 |
- |
27/36 |
- |
-30 |
- |
Воздушная |
Батарейная |
|
свинина |
39 |
-8 |
- |
22/36 |
- |
-30 |
- |
» |
» |
|
баранина |
39 |
-8 |
- |
16/36 |
- |
-30 |
- |
» |
» |
|
9. |
Замораживание субпродуктов на стеллажах после технологической обработки |
35 |
-8 |
- |
12 |
- |
-30 |
- |
» |
- |
10. |
Замораживание охлажденных субпродуктов на стеллажах |
4 |
-8 |
- |
10 |
- |
-30 |
- |
» |
- |
11. |
Замораживание эндокринно-ферментного сырья в камере |
39 |
-8 |
- |
4 |
- |
-30 |
- |
» |
- |
12. |
Подморозка некондиционных грузов |
4 |
-8 |
- |
24 |
- |
-20 |
- |
» |
Батарейная |
|
Хранение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13. |
Хранение охлажденного мяса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
4 |
0 |
- |
- |
2 - 3 |
-1 |
- |
» |
» |
|
свинина |
4 |
0 |
- |
- |
2 - 3 |
-1 |
- |
» |
» |
|
баранина |
4 |
0 |
- |
- |
2 - 3 |
-1 |
- |
» |
» |
|
14. |
Хранение охлажденных субпродуктов |
4 |
0 |
- |
- |
1 |
от 0 до -1 |
- |
» |
» |
15. |
Хранение кишок |
4 |
4 |
- |
- |
30 |
4 |
- |
» |
» |
16. |
Хранение замороженного мяса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
-8 |
-20 |
- |
- |
20 |
-20 |
- |
Батарейная |
- |
|
свинина |
-8 |
-20 |
- |
- |
20 |
-20 |
- |
» |
- |
|
баранина |
-8 |
-20 |
- |
- |
20 |
-20 |
- |
» |
- |
|
17. |
Хранение замороженных упакованных субпродуктов |
-8 |
-20 |
- |
- |
20 |
-20 |
- |
Воздушная |
- |
18. |
Хранение пищевых топленых жиров в бочках или ящиках |
4 |
-20 |
- |
- |
20 |
-20 |
- |
» |
- |
19. |
Хранение замороженного эндокринно-ферментного сырья |
-20 |
-20 |
- |
- |
30 |
-20 |
- |
» |
- |
20. |
Хранение замороженных мясных и субпродуктовых блоков |
-8 |
-20 |
- |
- |
20 |
-20 |
- |
» |
Батарейная |
21. |
Хранение замороженных пельменей |
-10 |
-10 |
- |
- |
30 |
не выше -10 |
- |
» |
» |
22. |
Хранение быстроза- мороженных готовых мясных блюд |
-20 |
-20 |
- |
- |
30 |
-20 |
- |
» |
» |
23. |
Экспедиция холодильника |
- |
- |
- |
- |
- |
12 |
- |
Батарейная |
Воздушная |
|
Мясоперерабатывающее и консервное производства |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24. |
Накопление мяса |
4 |
4 |
- |
- |
- |
4 |
- |
Батарейная |
Воздушная |
25. |
Размораживание мяса (быстрое) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина |
-18 |
4 |
- |
12 - 16 |
- |
20 |
- |
» |
- |
|
свинина |
-18 |
4 |
- |
10 - 13 |
- |
20 |
- |
» |
- |
|
26. |
Отделение подготовки сырья и фарша (обвалка, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание, производство полуфабрикатов и фасованного мяса) |
4 |
8 |
- |
- |
- |
12 |
70 |
Кондиционирование |
- |
27. |
Посол мяса: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
8 |
4 |
- |
6 - 72 |
- |
4 |
- |
Воздушная |
Батарейная |
|
полукопченые колбасы в мелком измельчении |
8 |
4 |
- |
12 - 24 |
- |
4 |
- |
» |
» |
|
в виде шрота |
8 |
4 |
- |
24 - 48 |
- |
4 |
- |
» |
» |
|
в кусках |
8 |
4 |
- |
72 |
- |
4 |
- |
» |
» |
|
варено-копченые колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в виде шрота |
8 |
4 |
- |
24 - 48 |
- |
4 |
- |
» |
» |
|
в кусках |
8 |
4 |
- |
48 - 96 |
- |
4 |
- |
» |
» |
|
сырокопченые |
8 |
4 |
- |
120 - 168 |
- |
4 |
- |
» |
» |
|
28. |
Подморозка мяса для сырокопченых колбас |
8 |
от -3 до -5 |
- |
- |
- |
-10 |
- |
Воздушная |
Батарейная |
29. |
Осадка колбас: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полукопченые |
12 |
4 |
- |
2 - 4 |
- |
6 - 8 |
- |
» |
» |
|
варено-копченые |
8 |
4 |
- |
24 - 48 |
- |
6 - 8 |
- |
» |
» |
|
сырокопченые |
8 |
4 |
- |
120 - 168 |
- |
4 |
90 |
» |
» |
|
|
Термическая обработка колбасных изделий в стационарных камерах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30. |
Обжарка колбас: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные |
10 |
40 - 50 |
50 - 100 |
- |
- |
от 90 до 100 |
- |
- |
- |
|
сосиски и сардельки |
12 |
55 |
30 - 50 |
- |
- |
от 90 до 100 |
- |
- |
- |
|
полукопченые |
10 |
45 |
60 - 90 |
- |
- |
от 90 до 100 |
- |
- |
- |
|
31. |
Варка колбас: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные |
40 |
70 |
40 - 150 |
- |
- |
от 75 до 85 |
- |
- |
- |
|
сосиски и сардельки |
45 |
70 - 72 |
10 - 50 |
- |
- |
от 75 до 85 |
- |
- |
- |
|
полукопченые |
45 |
72 |
40 - 80 |
- |
- |
от 80 до 85 |
- |
- |
- |
|
варено-копченые |
45 |
68 |
45 - 90 |
- |
- |
75 |
- |
- |
- |
|
ливерные (в ванне) |
12 |
75 |
50 - 60 |
- |
- |
87 |
- |
- |
- |
|
» (в пароварочной камере) |
12 |
75 |
40 - 45 |
- |
- |
82 |
- |
- |
- |
|
32. |
Варка зельцев |
50 |
72 |
- |
2,5 - 4,5 |
- |
85 |
- |
- |
- |
33. |
Копчение колбас: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полукопченые |
- |
- |
- |
12 - 24 |
- |
от 43 до 50 |
- |
- |
- |
|
сырокопченые |
- |
- |
- |
48 - 72 |
- |
от 20 до 22 |
80 |
- |
- |
|
варено-копченые: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
первичное копчение |
- |
- |
- |
1 - 2 |
- |
от 75 до 80 |
- |
- |
- |
|
вторичное копчение |
- |
- |
- |
24 |
- |
от 42 до 45 |
- |
- |
- |
|
48 |
- |
от 33 до 35 |
- |
- |
- |
|||||
34. |
Термическая обработка колбасных изделий в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсушка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
- |
11 |
15 - 30 |
- |
- |
80 - 90 |
15 - 25 |
- |
- |
|
сосиски |
- |
11 |
10 |
- |
- |
75 - 90 |
15 - 20 |
- |
- |
|
сардельки |
- |
11 |
10 |
- |
- |
75 - 90 |
15 - 20 |
- |
- |
|
полукопченые колбасы |
- |
11 |
10 - 15 |
- |
- |
95 - 100 |
10 - 20 |
- |
- |
|
Обжарка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
- |
40 - 45 |
45 - 60 |
- |
- |
100 - 105 |
10 - 15 |
- |
- |
|
сосиски |
- |
40 - 45 |
35 |
- |
- |
95 - 105 |
10 - 15 |
- |
- |
|
сардельки |
- |
40 - 45 |
40 |
- |
- |
95 - 105 |
10 - 15 |
- |
- |
|
полукопченые колбасы |
- |
40 - 45 |
40 - 80 |
- |
- |
95 - 100 |
10 - 20 |
- |
- |
|
Варка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
- |
71 |
65 - 100 |
- |
- |
80 - 85 |
90 - 100 |
- |
- |
|
сосиски |
- |
71 |
10 |
- |
- |
80 - 85 |
90 - 100 |
- |
- |
|
сардельки |
- |
71 |
15 |
- |
- |
80 - 85 |
90 - 100 |
- |
- |
|
полукопченые колбасы |
- |
71 |
30 - 50 |
- |
- |
80 - 85 |
90 - 100 |
- |
- |
|
Копчение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полукопченые колбасы |
- |
40 |
- |
6 - 8 |
- |
от 95 до 42 |
60 - 65 |
- |
- |
|
35. |
Быстрое охлаждение вареных колбасных изделий комбинированным способом: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охлаждение водой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
70 |
23 - 34 |
15 |
- |
- |
18 |
- |
- |
- |
|
сосиски и сардельки |
70 |
23 - 34 |
5 - 8 |
- |
- |
18 |
- |
- |
- |
|
Охлаждение воздухом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
34 |
15 |
55 |
- |
- |
от -10 до -12 |
- |
Воздушная |
- |
|
сосиски и сардельки |
34 |
15 |
11 - 12 |
- |
- |
от -10 до -12 |
- |
» |
- |
|
сосиски |
70 |
34 |
20 |
- |
- |
от 6 до 18 |
- |
- |
- |
|
сардельки |
70 |
34 |
30 |
- |
- |
от 6 до 18 |
- |
- |
- |
|
Доохлаждение и подсушка воздухом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
34 |
15 |
20 - 90 |
- |
- |
4 |
- |
Воздушная |
- |
|
сосиски |
34 |
15 |
8 |
- |
- |
4 |
- |
» |
- |
|
сардельки |
34 |
15 |
15 |
- |
- |
4 |
- |
» |
- |
|
36. |
Охлаждение колбасных изделий в гидроаэрозольной среде |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охлаждение водой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареные колбасы |
70 |
34 |
45 - 100 |
- |
- |
до 5 |
- |
- |
- |
|
сосиски |
70 |
34 |
15 |
- |
- |
до 5 |
- |
- |
- |
|
сардельки |
70 |
34 |
25 |
- |
- |
до 5 |
- |
- |
- |
|
вареные колбасы |
70 |
34 |
45 - 70 |
- |
- |
от 6 до 18 |
- |
- |
- |
|
30 - 60 |
до 5 |
|||||||||
37. |
Охлаждение варено-копченых колбас |
- |
- |
- |
5 - 7 |
- |
20 |
- |
- |
- |
38. |
Сушка колбасных изделий: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полукопченые |
40 |
12 |
- |
24 - 48 |
- |
12 |
76,5 |
Кондиционирование |
- |
|
варено-копченые |
40 |
12 |
- |
72 - 168 |
- |
12 |
76 - 78 |
» |
- |
|
сырокопченые |
22 |
12 |
- |
600 - 720 |
- |
12 |
76 - 85 |
» |
- |
|
копчености |
40 |
12 |
- |
72 - 240 |
- |
12 |
75 |
» |
- |
|
39. |
Охлаждение всех видов вареных колбас и окороков |
40 |
12 |
- |
12 |
- |
4 |
- |
Воздушная |
- |
40. |
Охлаждение сосисок и сарделек |
40 |
12 |
- |
6 |
- |
4 |
- |
» |
- |
41. |
Охлаждение ливерных колбас |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в ванне |
75 |
6 |
50 - 60 |
- |
- |
4 |
- |
» |
- |
|
под душем |
75 |
6 |
10 |
- |
- |
4 |
- |
» |
- |
|
42. |
Охлаждение кулинарных изделий |
40 |
8 |
- |
- |
- |
4 |
- |
» |
- |
43. |
Охлаждение полуфабрикатов бескостных из свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- из парного сырья |
27 |
2 |
- |
2 - 2,5 |
- |
от 1 до -1 |
- |
» |
- |
|
- из охлажденного сырья |
8 |
2 |
- |
- |
- |
от 1 до -1 |
- |
» |
- |
|
44. |
Охлаждение зельца |
72 |
6 |
- |
10 - 12 |
- |
0 ¸ 6 |
- |
Воздушная |
- |
45. |
Хранение зельцев: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в/с |
6 |
4 |
- |
- |
5 |
2 ¸ 6 |
- |
» |
- |
|
I с. |
6 |
4 |
- |
- |
2 |
2 ¸ 6 |
- |
» |
- |
|
II, III c. |
6 |
4 |
- |
- |
1 |
2 ¸ 6 |
- |
» |
- |
|
46. |
Охлаждение холодца |
72 |
8 |
- |
10 - 12 |
- |
0 ¸ 6 |
- |
» |
- |
47. |
Хранение холодца |
8 |
6 |
- |
- |
0,5 |
0 ¸ 6 |
- |
» |
- |
48. |
Хранение вареных колбас |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в/с |
12 |
8 |
- |
- |
3 |
2 ¸ 6 |
- |
» |
- |
|
I и II с |
12 |
8 |
- |
- |
2 |
2 ¸ 6 |
- |
» |
- |
|
в оболочке «Повиден» |
12 |
8 |
- |
- |
5 |
5 - 8 |
- |
» |
- |
|
упакованных под вакуумом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- при сервировочной нарезке |
12 |
8 |
- |
- |
5 |
5 - 8 |
- |
» |
- |
|
- при порционной нарезке |
12 |
8 |
- |
- |
6 |
5 - 8 |
- |
» |
- |
|
49. |
Хранение сосисок, упакованных под вакуумом |
12 |
8 |
- |
- |
3 |
5 - 8 |
- |
» |
- |
50. |
Хранение полукопченых колбасных изделий в подвешенном состоянии |
12 |
8 |
- |
- |
3 |
12 |
75 - 78 |
» |
- |
упакованных в ящики |
12 |
6 |
- |
- |
15 |
6 |
75 - 78 |
» |
- |
|
упакованных под вакуумом в полимерную пленку |
12 |
8 |
- |
- |
10 - 12 |
5 - 8 |
75 - 78 |
» |
- |
|
51. |
Хранение ливерных колбас III сорта в оболочке из пленки «Повиден» |
6 |
6 |
- |
- |
3 |
2 - 6 |
- |
воздушная |
батарейная |
52. |
Хранение сырокопченых колбас |
8 |
8 |
- |
- |
120 |
12 - 15 |
75 - 78 |
» |
» |
нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку |
8 |
8 |
- |
- |
8 |
5 - 8 |
- |
» |
» |
|
53. |
Хранение варено-копченых колбас в подвешенном состоянии |
8 |
8 |
- |
- |
15 |
12 - 15 |
75 - 78 |
» |
» |
упакованных в ящики |
8 |
4 |
- |
- |
30 |
4 |
|
» |
» |
|
54. |
Хранение продуктов из свинины: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареных |
8 |
8 |
- |
- |
1 |
0 ¸ 8 |
75 |
» |
|
|
копчено-вареных |
8 |
8 |
- |
- |
1 |
0 ¸ 8 |
75 |
» |
» |
|
сырокопченых |
8 |
4 |
- |
- |
30 |
0 ¸ 4 |
75 |
» |
» |
|
8 |
8 |
- |
- |
15 |
4 ¸ 8 |
75 |
» |
» |
||
копчено- запеченных |
8 |
8 |
- |
- |
1 |
0 ¸ 8 |
75 |
» |
» |
|
запеченных и жареных |
8 |
8 |
- |
- |
1 |
0 ¸ 8 |
75 |
» |
» |
|
55. |
Расфасовочная и упаковочная колбасных изделий |
- |
- |
- |
- |
- |
12 |
75 |
» |
кондиционирование |
56. |
Экспедиция колбасного цеха |
- |
- |
- |
- |
0,5 - 1 |
12 |
- |
» |
батарейная |
57. |
Разделка свиных полутуш для производства соленого бекона |
4 |
6 |
- |
4 |
- |
4 |
- |
воздушная |
батарейная |
58. |
Посол бекона |
6 |
4 |
- |
168 |
- |
2 - 4 |
- |
» |
» |
59. |
Стекание соленого бекона |
4 |
4 |
- |
48 |
- |
2 - 4 |
- |
» |
» |
60. |
Упаковывание соленого бекона |
4 |
4 |
- |
- |
- |
2 - 4 |
- |
» |
» |
61. |
Хранение соленого бекона |
4 |
0 |
- |
- |
4 |
0 |
- |
» |
» |
62. |
Хранение мясных полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
крупнокусковых |
8 |
6 |
- |
- |
0,5 - 2,0 |
0 ¸ 8 |
- |
» |
» |
|
порционных в панировке |
8 |
6 |
- |
- |
0,3 - 1,0 |
0 ¸ 8 |
- |
» |
» |
|
порционных без панировки |
8 |
6 |
- |
- |
0,5 - 1,5 |
0 ¸ 8 |
- |
» |
» |
|
мелкокусковых |
8 |
6 |
- |
- |
0,3 - 1,0 |
0 ¸ 8 |
- |
» |
» |
|
фасованного мяса |
8 |
6 |
- |
- |
0,5 |
0 ¸ 2 |
- |
» |
» |
|
Бескостных из свинины (из парного сырья) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
без применения вакуума |
27 |
4 |
- |
- |
0,5 |
4 ¸ 6 |
- |
» |
» |
27 |
0 |
- |
- |
0,5 |
от 1 до -1 |
- |
» |
» |
||
- |
с применением вакуума |
27 |
4 |
- |
- |
1 |
4 ¸ 6 |
- |
» |
» |
27 |
0 |
- |
- |
1 |
от 1 до -1 |
- |
» |
» |
||
|
Бескостных из свинины (из охлажденного сырья) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
без применения вакуума |
8 |
4 |
- |
- |
0,5 |
4 ¸ 6 |
- |
воздушная |
батарейная |
- |
с применением вакуума |
8 |
4 |
- |
- |
1 |
0 ¸ 4 |
- |
» |
» |
8 |
0 |
- |
- |
1 |
1 до -1 |
- |
» |
» |
||
|
Мясокостных из свинины (из охлажденного сырья) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
без применения вакуума |
8 |
4 |
- |
- |
0,3 |
4 ¸ 6 |
- |
» |
» |
- |
с применением вакуума |
8 |
4 |
- |
- |
1 |
0 ¸ 4 |
- |
» |
» |
|
|
8 |
0 |
- |
- |
1 |
от 1 до -1 |
- |
» |
» |
|
бескостных из говядины высшего сорта |
8 |
4 |
- |
- |
0,5 |
0 ¸ 8 |
- |
» |
» |
|
мелкокусковых (мякотных и мясокостных) из говядины |
8 |
4 |
- |
- |
0,4 |
0 ¸ 8 |
- |
» |
» |
|
упакованных под вакуумом |
8 |
4 |
- |
- |
5 |
0 ¸ 4 |
- |
» |
» |
|
в пленку «Повиден» |
8 |
-1 |
- |
- |
10 |
-1 ¸ -1,* |
- |
» |
» |
* Текст соответствует оригиналу. Примечание «КОДЕКС» |
||||||||||
63. |
Замораживание пельменей на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха |
20 |
-10 |
- |
3 - 4 |
- |
от -20 до -25 |
- |
батарейная |
- |
|
|
20 |
-10 |
- |
2 - 3 |
- |
от -30 до -35 |
- |
» |
- |
64. |
Замораживание пельменей на стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного, роторного и барабанного типа |
20 |
-10 |
- |
0,4 - 0,6 |
- |
от -30 до -40 |
- |
воздушная |
- |
65. |
Замораживание пельменей на лотках в камерах при искусственном движении воздуха и в туннельных скороморозильных аппаратах |
20 |
-10 |
- |
0,7 - 1,0 |
- |
от -25 до -30 |
- |
воздушная |
- |
0,5 - 0,8 |
от -30 до -35 |
|
Примечания: 1. Расчет площадей камер термической обработки мяса и субпродуктов должен проверяться составлением недельного графика полного оборота камер для каждой мощности предприятия и времени их загрузки и выгрузки.
2. Воздушный способ охлаждения рекомендуется применять в камерах при хранении охлажденного, замороженного мяса и мясопродуктов в упакованном виде.
3. На холодильнике при мясокомбинате замораживание эндокринно-ферментного сырья допускается в камерах замораживания мясопродуктов; хранение эндокринно-ферментного сырья следует предусматривать в отдельных камерах.
8.2. Расчетные данные для термической обработки мяса и мясопродуктов в туннелях и скороморозильных аппаратах принимаются по таблице 34.
Таблица 34
Наименование процесса |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Холодильный агент, температура кипения, °С |
Исходные технологические данные |
Расчетная температура воздуха, °С |
||||
Температура, °С |
Продолжительность цикла заморажив., час. |
||||||||
начальная |
конечная |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1. |
Охлаждение шерстных и мясокостных субпродуктов |
Туннель |
Я10-ФТМ |
аммиак от -10 до -13 |
32 |
4 |
4 |
-1 |
|
2. |
Замораживание шерстных и мясокостных субпродуктов |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
после технологической обработки |
» |
» |
аммиак-40 |
32 |
-8 |
10 |
-30 |
|
- |
охлажденных |
» |
» |
то же |
4 |
-8 |
8 |
-30 |
|
3. |
Замораживание жилованного мяса, шпика, мякотных и слизистых субпродуктов в блоках без упаковки (толщина блоков 75 мм) |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
после технологической обработки |
туннель |
Я10-ФТМ |
аммиак-40 |
32 |
-8 |
13 |
-30 |
|
- |
охлажденных |
» |
» |
» |
4 |
-8 |
10 |
-30 |
|
В упаковке |
|
|
|
|
|
|
|
||
- |
после технологической обработки |
» |
» |
» |
32 |
-8 |
15 |
-30 |
|
- |
охлажденных |
» |
» |
» |
4 |
-8 |
11 |
-30 |
|
4. |
Замораживание жилованного мяса, шпика, мякотных и слизистых субпродуктов в блоках после технологической обработки |
роторный агрегат |
РЗ-ФУЗ |
аммиак-40 |
32 |
-12 |
6,5 |
- |
|
5. |
Замораживание охлажденного жилованного мяса, шпика, мякотных и слизистых субпродуктов в блоках |
то же |
то же |
то же |
4 |
-8 |
3 |
- |
|
6. |
Замораживание пельменей |
скороморозильный аппарат |
Я10-ОАС |
аммиак-45 |
8 |
-18 |
0,5 - 0,25 |
-35 |
|
7. |
Замораживание эндокринно-ферментного сырья |
скороморозильный аппарат криогенный |
Я10-ФАС-1 |
жидкий азот |
12 |
-30 |
0,5 |
- |
|
8. |
Замораживание рыбы, мяса в блочных формах или специальной таре |
аппарат плиточный морозильный |
АМП-3 |
аммиак, хладон-22 от -37 до -40 |
15 |
от -18 до -23 |
3,88 |
|
|
9. |
Замораживание пельменей |
скороморозильный аппарат |
СМА-500 |
аммиак-43 |
|
-10 |
0,133 |
-33 |
|
8.3. Полезные технологические нагрузки
Полезные технологические нагрузки принимаются по таблице 35.
Таблица 35
Наименование помещений |
Полезные технологические нагрузки, кг |
Примечание |
||||
на 1 м2 строительной площади |
На 1 п.м. полезной длины подвесного пути |
На 1 м2 яруса стеллажа, вешал |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Охлаждение мяса, субпродуктов, птицы |
|
|
|
|
|
1. |
Камера охлаждения мяса |
200 |
250 |
- |
|
|
2. |
Камера охлаждения субпродуктов: |
|
|
|
|
|
на подвесных путях в ковшах |
100 |
150 |
- |
|
||
на подвесных путях на рамах |
150 |
300 |
- |
|
||
на напольных стеллажах-тележках |
150 |
- |
- |
|
||
на напольных стационарных стеллажах |
150 |
- |
85 |
|
||
3. |
* |
|
|
|
|
|
* Текст соответствует оригиналу. Примечание «КОДЕКС» |
||||||
|
Хранение охлажденных мяса, субпродуктов |
|
|
|
|
|
4. |
Камера хранения охлажденного мяса на подвесных путях |
200 |
250 |
- |
|
|
5. |
Камера хранения охлажденных субпродуктов: |
|
|
|
|
|
на подвесных путях в ковшах |
100 |
150 |
- |
|
||
на подвесных путях на рамах |
150 |
300 |
- |
|
||
на напольных стеллажах-тележках |
150 |
- |
- |
|
||
на стационарных стеллажах |
150 |
- |
85 |
|
||
на поддонах в ящиках |
300 |
- |
- |
|
||
6. |
* |
|
|
|
|
|
* Текст соответствует оригиналу. Примечание «КОДЕКС» |
||||||
|
Замораживание мяса, субпродуктов. |
|
|
|
|
|
7. |
Камера замораживания мяса |
200 |
250 |
- |
|
|
8. |
Камера замораживания субпродуктов: |
|
|
|
|
|
- |
на подвесных путях в ковшах |
100 |
150 |
- |
|
|
- |
на подвесных путях на рамах |
150 |
300 |
- |
|
|
- |
на напольных тележках-стеллажах |
150 |
- |
- |
|
|
- |
на стационарных стеллажах |
150 |
- |
85 |
|
|
9. |
* |
|
|
|
|
|
* Текст соответствует оригиналу. Примечание «КОДЕКС» |
||||||
|
Хранение замороженного эндокринно-ферментного сырья, пельменей, некондиционных грузов |
|
|
|
|
|
10. |
Камера хранения замороженного эндокринно-ферментного сырья |
500 |
- |
- |
|
|
11. |
Камера хранения замороженных пельменей |
400 |
- |
- |
|
|
12. |
Камера приема и подморозки некондиционных грузов |
200 |
250 |
- |
|
|
|
Производство колбасных изделий, консервов |
|
|
|
|
|
13. |
Камера накопления а) мясо на подвесных путях |
200 |
250 |
- |
|
|
б) субпродуктов: |
|
|
|
|
||
на подвесных путях в ковшах |
100 |
150 |
- |
|
||
на подвесных путях на рамах |
150 |
300 |
- |
|
||
на напольных стеллажах-тележках |
150 |
- |
- |
|
||
14. |
Камера размораживания мяса |
200 |
250 |
- |
|
|
15. |
Камера посола мяса |
|
|
|
|
|
а) |
для колбасных изделий: |
|
|
|
|
|
на подвесных путях в ковшах |
100 |
200 |
- |
|
||
на подвесных путях в тазиках и рамах |
200 |
400 |
- |
|
||
на напольных стеллажах-тележках |
150 |
- |
- |
|
||
в передвижных чанах, устанавливаемых в 2 яруса |
150 |
- |
- |
|
||
б) |
для свинокопченостей: |
|
|
|
|
|
в стационарных железобетонных чанах |
400 |
- |
- |
|
||
в передвижных чанах, устанавливаемых в 2 яруса |
180 |
- |
- |
|
||
в) |
* |
|
|
|
|
|
* Текст соответствует оригиналу. Примечание «КОДЕКС» |
||||||
г) |
для грудинки и шпика на стеллажах |
700 |
- |
- |
|
|
д) |
для бекона |
- |
- |
- |
600 кг, на 1 м3 чана |
|
16. |
Осадочная камера для всех видов колбас на подвесных путях на рамах |
95/75*/ |
180/140* |
- |
|
|
17. |
Камера стекания соленого бекона |
400 |
- |
- |
|
|
18. |
Камера сушки колбасных изделий |
|
|
|
|
|
а) |
полукопченых на подвесных путях |
95/75* |
180/140* |
- |
|
|
вешалах |
200 |
- |
40 |
по весу готовой продукции |
||
б) |
сырокопченых: |
|
|
|
|
|
на подвесных путях |
85/65* |
180/140* |
|
|
||
на вешалах |
150 |
- |
40 |
по весу готовой продукции |
||
в) |
свинокопченостей(сырокопченых): |
|
|
|
|
|
- |
на подвесных путях на рамах |
100 |
200 |
- |
|
|
|
на вешалах |
200 |
- |
40 |
по весу готовой продукции |
|
|
Охлаждение |
|
|
|
|
|
19. |
Камера охлаждения вареных колбас всех видов на подвесных путях на рамах |
95/75* |
180/140* |
- |
|
|
20. |
Камера охлаждения сосисок и сарделек на подвесных путях на рамах |
45/35* |
90/70* |
- |
|
|
21. |
Камера охлаждения студня на стеллажах |
100 |
- |
20 |
|
|
22. |
Камера охлаждения вареных окороков на подвесных путях на рамах |
100 |
200 |
- |
|
|
|
Хранение |
|
|
|
|
|
23. |
Камера хранения вареных колбас всех видов на подвесных путях на рамах |
95/75* |
180/140* |
- |
|
|
24. |
Камера хранения сосисок и сарделек на подвесных путях на рамах |
45/35* |
90/70* |
- |
|
|
25. |
Камера хранения вареных окороков на подвесных путях на рамах |
100 |
200 |
- |
|
|
26. |
Упаковочная соленого бекона |
400 |
- |
- |
|
|
27. |
Камера кратковременного хранения соленого бекона |
400 |
- |
- |
|
|
|
Производство мясных полуфабрикатов и фасованного мяса |
|
|
|
|
|
28. |
Камера охлаждения и хранения мясных полуфабрикатов и фасованного мяса (в тележках) |
100 |
- |
- |
|
|
* Примечание: В числителе указана средняя нагрузка колбасных изделий на 1 п.м. подвесного пути или 1 м2 строительной площади пола при размере рам 1200´1000 мм, в знаменателе - при размере рам 1000´1000 мм. |
||||||
Нагрузки на рамы приняты:
Рама |
Колбасы всех видов |
Свинокопчености |
Сосиски и сардельки |
1000´1000 |
160 |
- |
80 |
1200´1000 |
200 |
225 |
100 |
Я2-ФТУ |
155* |
- |
- |
* колбасы вареные большого диаметра |
8.4. Временные нормативные нагрузки на перекрытия
Временные нормативные нагрузки на перекрытия зданий и на полы по грунту должны приниматься в соответствии с требованиями раздела 3 СНиП 2.01.07-85 «Нагрузки и воздействия» и устанавливаться на основании технологических решений, но не менее, чем указано в таблице.
Таблица 36
Наименование помещений |
Нормативная нагрузка, кгс/м2 |
1 |
2 |
Предубойное содержание скота |
|
Содержание рассортированного по видам и группам скота |
500* |
Мясожировое |
|
Первичная переработка скота, обработка субпродуктов, кишок, вытопка жира, прием и мойка тары, хранение тары, вспомогательных и упаковочных материалов, хранение и приготовление моющего и дезинфицирующего растворов |
500* |
Обработка шкур, выработка кормовой муки и технического жира |
1000 |
Мясоперерабатывающее |
|
Разделка, обвалка и жиловка мяса, приготовление рассола, приготовление фаршей и шприцевание колбас, осадка, термическая обработка колбасных изделий и свинокопченостей, сушка полукопченых и сырокопченных колбас, охлаждение вареных колбас, вымачивание свинокопченостей, выработка ливерных колбас, хранение всех видов колбас и свинокопченостей на подвесных путях, выработка котлет, пельменей, мясных блоков, обработка кости, прием и мойка оборотной тары, хранение тары, вспомогательных и упаковочных материалов |
500* |
Накопление мяса, размораживание и зачистка мяса, посол мяса для колбасных изделий, свинокопченостей |
1000 |
Хранение всех видов колбас, вареных свинокопченостей, мясных полуфабрикатов, упакованных в тару, реализация готовой продукции |
1500 |
Холодильник |
|
Охлаждение, замораживание мяса, охлаждение субпродуктов, хранение охлажденного мяса и субпродуктов на подвесных путях, прием и подморозка некондиционных грузов, хранение пельменей |
1000 |
Замораживание мяса в контейнерах, замораживание мясных и субпродуктовых блоков, охлаждение и хранение субпродуктов на стеллажах и в контейнерах, реализация мяса и мясопродуктов |
1500 |
Хранение замороженного мяса в штабеле при высоте 4,6 м, хранение эндокринно-ферментного сырья, охлаждение и хранение грузов |
2000 |
Хранение замороженного мяса в штабеле при высоте 5,6 м (в тушах, полутушах и четвертинах) |
2500 |
* Примечание: 1. При условии движения электропогрузчиков нормативная нагрузка принимается в зависимости от типа электропогрузчика и типа несущих конструкций перекрытия. 2. Нагрузка на перекрытия должна уточняться в зависимости от устанавливаемого оборудования с учетом правил определения эквивалентных нагрузок от сосредоточенных нагрузок. |
8.5. Специальные требования технологического процесса к уровню шума и вибрации принимать в соответствии с «Инструкцией по проектированию мероприятий по снижению шума и осуществлению их в цехах предприятий мясной промышленности».
Механизация и автоматизация производственных процессов осуществляется путем оснащения производств поточными, поточно-механизированными линиями и высокопроизводительным оборудованием.
Механизация транспортных операций предусматривается при помощи подвесных конвейерных систем, пневмотранспорта, ленточных и роликовых транспортеров, лифтов, напольного механизированного транспорта, стальных, стеклянных и пластмассовых трубопроводов.
При разработке проектов предприятий мощностью выше 50 тонн мяса в смену предусматривать организацию участков подготовки и приемки грузов, хранения контейнеров, поддонов и их санитарной обработки на основе внедрения комплексной механизации транспортных операций и применения штабелеров на складских участках.
Степень охвата рабочих автоматизированным и механизированным трудом и удельный вес численности рабочих, занятых ручным трудом, рассчитывается в соответствии с «Методическими указаниями по определению степени охвата рабочих автоматизированным и механизированным трудом и удельного веса численности рабочих, занятых ручным трудом», пособие к ВНТП, арх. № 532/768.
Таблица 37
Наименование производств |
Вид отходов |
Назначение отходов и метод их переработки |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
1. |
Выработка мяса |
Непищевая жировая обрезь |
Цех кормовых и технических продуктов. |
Желчный пузырь |
Выработка сухих животных кормов, кормового и технического жира. |
||
Мочевой пузырь |
|
||
Половые органы |
|
||
Выпоротки (эмбрионы) |
|
||
Селезенка |
|
||
Книжка |
|
||
Обрезки с рубца |
|
||
Прирези со шкур |
|
||
Конфискаты |
|
||
Шлям |
|
||
Шквара |
|
||
Техническая кровь |
|
||
Непищевая печень |
|
||
Отходы кишок |
|
||
Каныга |
Производство кормового обогатителя и сухого растительного корма. |
||
Рога, копыта |
Выработка рого-копытной муки. |
||
2. |
Выработка колбасных изделий |
Кость |
Отделение переработки кости. |
Выработка костного жира, шрота, костной муки, сухого бульона. |
|||
Технические зачистки |
Цех кормовых и технических продуктов, |
||
Выработка кормовой муки. |
Примечание: Количественное значение отходов принимать по действующим нормам выходов продукции.
Показатели загрязнения сточных вод при проектировании сброса их в городские сети принимать по правилам приема производственных сточных вод в системы канализации населенных пунктов и по техническим условиям регионов.
Мясокомбинат
а) мясожировое производство
мясо на костях
субпродукты обработанные
жир топленый пищевой
продукты из крови
эндокринное, ферментное и специальное сырье
кишки соленые
кишки сухие
шкура консервированная
жир топленый технический
корма животного происхождения сухие
копыта сухие
рога сухие
щетина сухая
коровий волос сухой
б) мясоперерабатывающее производство (или мясоперерабатывающий завод)
Колбасные изделия |
Полуфабрикаты мясные натуральные, |
в том числе: |
в том числе: |
колбаса вареная |
бескостные |
сосиски, сардельки |
крупнокусковые |
колбаса полукопченая |
порционные |
колбаса варено-копченая |
мелкокусковые |
копчености |
|
кулинарные изделия |
Полуфабрикаты мясные рубленые, в том числе: |
колбаса ливерная |
|
|
фарш |
|
котлеты |
|
бифштексы |
Готовые мясные быстро-замороженные блюда |
Кость для производства желатина и клея |
мясо фасованное |
кость пищевая |
отруба торговые |
шрот костный |
блоки мясные |
бульон пищевой |
шпик соленый |
пищевой топленый жир |
Примечание: При мясокомбинатах могут быть предусмотрены специальные производства с выпуском сырокопченых колбас, пельменей, пищевого альбумина, сухой белковой смеси, белковой пасты, сухого растительного корма, медицинских препаратов.
Ассортимент продукции мясоперерабатывающего производства принимать по таблице 38.
Таблица 38
Процент к массе мяса на костях |
|
Колбасные изделия |
26,0 |
Полуфабрикаты мясные рубленые (фаршевые, котлеты) |
7,0 |
Полуфабрикаты мясные натуральные |
14,0 |
крупнокусковые |
7,0 |
мясо фасованное |
22,0 |
отруба мясные |
24,0 |
ИТОГО |
100,0 |
Примечание: Производство жилованного мяса и замороженных блоков надлежит предусматривать в соответствии с заданием на проектирование.
Ассортимент колбасных изделий следует принимать по таблице 39.
Таблица 39
Процент к общему количеству колбасных изделий |
|
Колбасы вареные |
45 |
Сосиски, сардельки |
16 |
Колбасы полукопченые |
9 |
Копчености |
14 |
Колбасы варено-копченые |
4 |
Кулинарные изделия |
6 |
Колбасы ливерные |
6 |
ИТОГО |
100 |
Ассортимент полуфабрикатов мясных натуральных следует принимать по таблице 40.
Таблица 40
Процент к общему количеству полуфабрикатов |
||
из говядины |
из свинины |
|
1 |
2 |
3 |
Полуфабрикаты мясные натуральные |
|
|
Бескостные |
43 |
72 |
Порционные |
- |
17 |
Мелкокусковые |
57 |
11 |
ИТОГО |
100 |
100 |
Таблица 41
Наименование показателей |
Мясокомбинаты, по выработке мяса мощностью: |
Мясоперерабатывающие заводы, по переработке мяса мощностью: |
||||||||||||||||||
10 т/см |
30 т/см |
50 т/см |
100 т/см |
|||||||||||||||||
мясокомбинат Всего |
мясожировое пр-во |
мясоперераб. пр-во |
холодильник |
мясокомбинат Всего |
мясожировое пр-во |
мясоперераб. пр-во |
холодильник |
мясокомбинат Всего |
мясожировое пр-во |
мясоперераб. пр-во |
холодильник |
мясокомбинат Всего |
мясожировое пр-во |
мясоперераб. пр-во |
холодильник |
20 т/см |
40 т/см |
90 т/см |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
1. |
Производительность труда одного работающего в натуральном выражении |
- |
41,7 |
43,6 |
- |
- |
53,6 |
51,7 |
- |
- |
62,5 |
57,4 |
- |
- |
67,0 |
65,4 |
- |
32,3 |
37,5 |
42,3 |
|
- в тоннах (выработка мяса по мясожировому производству, переработка мяса по мясоперерабатывающему пр-ву) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
Производительность труда одного работающего в стоимостном выражении, тыс. руб. |
359,8 |
464,8 |
484,2 |
- |
475,0 |
597,6 |
582,1 |
- |
535,8 |
697,2 |
647,3 |
- |
612,1 |
747,9 |
736,9 |
- |
344,1 |
391,8 |
492,9 |
3. |
Фондоотдача, руб/руб. |
6,0 |
5,9 |
15,5 |
- |
9,8 |
11,5 |
17,5 |
- |
11,5 |
13,4 |
21,1 |
- |
15,2 |
17,5 |
29,2 |
- |
10,8 |
14,3 |
21,4 |
4. |
Степень охвата рабочих автоматизированным и механизированным трудом, % |
34 |
40 |
30 |
14 |
41 |
42 |
38 |
42 |
41 |
42 |
42 |
45 |
43 |
43 |
44 |
48 |
38 |
39 |
42 |
5. |
Удельный вес рабочих, занятых ручным трудом, % |
59 |
60 |
70 |
86 |
49 |
54 |
60 |
54 |
49 |
54 |
56 |
51 |
47 |
53 |
52 |
48 |
58 |
57 |
48 |
* Примечание. По мере выхода новых нормативных материалов и распоряжений перечисленные в разделе нормативные материалы утрачивают силу.
1. Технология производства.
- Приказ Госагропрома СССР от 30 декабря 1987 г. № 1000 «О среднегодовых нормах выхода мяса, субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, малоценных субпродуктов II категории и Нормах скидок на влажность жира-сырца№.
- Приказ Минмясомолпрома РСФСР от 23.03.83 г. № 104 «О дифференцированных нормах выхода мяса, субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, малоценных субпродуктов II категории и нормах скидок на влажность жира-сырца».
- Приказ Mинмясомолпрома СССР от 13 декабря 1982 г. № 259 «Об утверждении норм расхода крови и ее фракций на выработку пищевой и технической продукции и норм выхода плазмы, сыворотки крови, форменных элементов, дефибринированной крови и фибрина».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 30 декабря 1983 г. № 487 «Об утверждении Среднегодовых норм сбора фабриката бараньих черев I и II категории I сорта, полученного из свежего сырца, консервированных сырца и полуфабриката».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 12 мая 1980 г. № 103 «О мерах по улучшению качества кожевенного и шубно-мехового сырья».
- Приказ Госагропрома СССР от 23 июня 1988 г. № 415 «Об утверждении Среднегодовых норм выходов кишечного фабриката».
- Приказ Госагропрома СССР от 31 марта 1988 г. «Об утверждении среднегодовых норм сбора крови при переработке скота».
- Приказ Госагропрома СССР от 13 июня 1988 г. № 385 «Об утверждении Единой инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 03 июля 1984 г. № 213 «О среднегодовых нормах сбора волоса и щетины при переработке крупного рогатого скота, свиней и лошадей».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 26 декабря 1980 г. № 285 «Об утверждении норм выхода пищевого костного жира и обезжиренной кости».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 22 июля 1983 г. № 292 «О временных среднегодовых нормах сбора непищевого сырья для производства сухих животных кормов, Временных среднегодовых нормах выхода кормовой муки и животных жиров (кормового и технического)».
- «Среднегодовые нормы сбора крови при переработке скота в % к массе мяса на костях» утв. Госагропромом СССР от 31 марта 1988 г.
- «Нормы выхода рого-копытного сырья и рогового стержня» утв. Минмясомолпромом СССР 14 мая 1985 г.
- Приказ Госагропрома СССР от 31 января 1989 г. № 87 «О среднегодовых нормах выхода субпродуктов и мясного сырья при жиловке, варке и разборке в колбасном и консервном производствах».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 13 марта 1984 г. № 97 «Об утверждении среднегодовых норм выходов колбасных изделий».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 25 декабря 1985 г. № 428 «Об утверждении Укрупненных норм расхода сырья, пряностей, вспомогательных материалов, химикатов и тары на производство продукции мясной промышленности».
- Приказ Минмясомолпрома СССР от 30 сентября 1982 г. № 208 «Об утверждении среднегодовых норм выходов кишечного сырья и кишечного фабриката, норм фаршеемкости кишечных фабрикатов и искусственных оболочек, норм расхода искусственных оболочек на 1 т готовых изделий».
- «Среднегодовые нормы фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек, нормы расхода кишечных и искусственных оболочек на 1 т готовых колбасных изделий» утв. 01 декабря 1989 г.
- Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности, Москва, ВНИКИМП, 1990 г.
- Субпродукты мясные обработанные (ТУ 10.02.01.75.88; технологическая инструкция), Москва, ВНИКИМП, 1988 г.
- Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров, ВНИКИМП, Москва, 1976 г.
- Сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рогокопытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, Москва, ВНИКИМП, 1990 г.
- Технологические инструкции по обработке кишечного сырья, Москва, ВНИКИМП, 1975 г.
- Единые правила сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса, Москва, ВНИКИМП, 1981 г.
- Технологическая инструкция по хранению и транспортированию технического и кормового животных жиров наливным способом, Москва, ВНИКИМП, 1975 г.
- Временная технологическая инструкция по производству пищевых животных жиров гидролизным методом, Москва, ВНИКИМП,
- Технологическая инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах, Москва, ВНИКИМП, 1973 г.
- Временная технологическая инструкция по оглушению крупного рогатого скота с использованном устройства Я01-80 УХЛ4, Минмясомолпром СССР, 1984 г.
- Временная технологическая инструкция по обвалке говядины в вертикальном положении на подвесном пути для производства крупнокусковых фабрикатов, 1980 г.
- Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных), Москва, ВНИКИМП, 1981.
- Технологическая инструкция по производству фасованного мяса, Минмясомолпром СССР, 1980 г.
- Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, ВНИКИМП, Москва, 1987 г.
- Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки свинины по кулинарному назначению, ТУ 10.02.01-62-88, ВНИКИМП, Москва, 1989 г.
- Полуфабрикаты мясные натуральные от кулинарной разделки говядины первой категории, ТУ 49952-85, ВНИКИМП, Москва, 1985 г.
- Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки баранины по кулинарному назначению, ТУ 10.02.01.83.89, ВНИКИМП, Москва, 1989 г.
- Технологическая инструкция по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий, Минмясомолпром СССР, 1984 г.
- Технологическая инструкция по производству натуральных порционных (непанированных и панированных) и мелкокусковых полуфабрикатов, Минмясомолпром СССР, 1984 г.
- Технологическая инструкция по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины), Минмясомолпром СССР, 1984 г.
- Технологическая инструкция по производству суповой кости, Госагропром СССР, 1989 г.
- Технологическая инструкция по производству ливерных колбас в оболочке из пленки «Повиден» на линии В2-ФЛЛ, Госагропром СССР, 1989 г.
- Колбасы кровяные, ТУ 10.02.01.133-90, ВНИКИМП, Москва, 1991 г.
- Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПин 42-123-4117-86
- Временная технологическая инструкция по производству ветчины для завтрака и ветчины в оболочке из парного свиного мяса с применением электромеханических воздействий, ВНИКИМП, Москва, 1990 г.
- Временная технологическая инструкция по обработке белковых колбасных оболочек раствором сорбата натрия, ВНИКИМП, Москва, 1990 г.
- Бульоны пищевые. ТУ 1С. 02.01.92.89, ВНИКИМП, Москва, 1989 г.
- Бульон домашний. ТУ 10.02.01-66-88, Госагропром СССР, 1988 г.
- Жир свиной домашний и любительский, ТУ 10.02.01.69.88 Госагропром СССР, 1988 г.
- Балык дарницкий сырокопченый высшего сорта, ТУ 10-02-01-38-87, 1988 г.
- Паста мясная, ТУ 10.02.01-65-88, Госагропром СССР, 1988 г.
- Колбаски без оболочки. ТУ 10.02.01-68-83, Госагропром СССР, 1988 г.
- Продукты из свинины сырокопченые бескостные, Минмясомолпром СССР, 1981 г.
- Блоки из жилованного мяса и субпродукты замороженные. ТУ ОСТ 10-02-01-04-86, 1986 г.
- Смесь белковая, ТУ 10-02-01-53-88, Госагропром СССР, 1988 г.
- Зельцы. ТУ 10.02.01-134-90, Госагропром СССР, 1991 г.
- Технологические инструкции по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, ВНИКИМП, Москва, 1978 г.
- Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины, ВНИКИМП, Москва, 1990 г.
- Пельмени замороженные. ТУ 10.02.01.110-89, Госагропром СССР, 1989 г.
- Полуфабрикаты мясные натуральные, ТУ ОКП 92 1400 ОСТ 49208-84, 1984 г.
- Приказ Госагропрома СССР № 905 от 30 декабря 1988 г. «Об утверждении Норм усушки мяса при охлаждении и замораживании в камерах холодильников предприятий мясной промышленности».
- Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, ВНИКТИхолодпром, 1981 г.
- Приказ Госагропрома СССР № 300 от 19 июня 1986 г. «Об утверждении Норм усушки субпродуктов при охлаждении до температур в диапазоне от 0 до 4 °С на холодильниках мясокомбинатов».
- Приказ Госагропрома СССР № 205 от 17 марта 1987 г. «Об утверждении норм усушки вырезки в блоках при охлаждении, замораживании, хранении и мяса на костях в блоках при замораживании на холодильниках мясокомбинатов».
- Приказ Минмясомолпрома СССР № 300 от 28.12.81 г. «Об утверждении норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильнике».
- Межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников, ВНИХИ, 1978 г.
- Технические условия на проектирование холодильников предприятий мясной промышленности, Гипромясо, 1984 г.
2. Санитарные и ветеринарные требования и правила по технике безопасности и охране труда.
- Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности, ВСТП-6.02-87, Гипромясо, 1987 г.
- Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, ВНИИМП, 1985 г.
- Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Минсельхоз СССР, 1985 г.
- Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд, ВНИКТИХолодпром, 1984 г.
- Санитарные правила для холодильников. Агрохолодпром, 1988 г.
- Рекомендации по санитарной обработке помещений и технологического оборудования при производстве диетических колбасных изделий, ВНИКИМП, 1989 г.
- Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, ВНИИМП, 1985 г.
- Правила техники безопасности и производственной санитарии для мясной промышленности, ВНИИМП, 1973 г.
- Положение по управлению охраной труда на предприятиях Минмясомолпрома СССР, 1986 г.
3. Численность работающих.
- Нормативы времени на операции убоя и переработки скота в мясной промышленности, ВНИИМП, 1983 г.
- Нормативы времени на операции по обработке субпродуктов, ВНИКИМП, 1989 г.
- Нормативы времени на операции по обработке кишок в мясной промышленности, ВНИИМП, 1985 г.
- Нормативы времени на операции производства пищевых топленых жиров, ВНИКИМП, 1990 г.
- Нормативы времени на операции по обработке шкур в мясной промышленности, ВНИКИМП, 1990 г.
- Нормативы времени на операции производства сухих животных кормов, ВНИИМП, 1973 г.
- Нормативы времени и типовые нормы выработки (времени) на операции колбасного производства в мясной промышленности, ВНИКИМП, 1984 г.
- Нормативы времени на операции производства полуфабрикатов, ВНИКИМП, 1985 г.
- Нормативы численности вспомогательных рабочих предприятий мясной промышленности, ВНИКИМП, 1988 г.
- Типовые нормы времени и нормативы численности специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности, ВНИКИМП, 1987 г.
- Нормативы численности инженерно-технических работников и служащих, типовые структуры аппарата управления производственных объединений, предприятий и производственных единиц мясной промышленности, ВНИКИМП, 1981 г.
- Единые нормы выработки и времени на вагонные, автотранспортные и складские погрузочно-разгрузочные работы, ЦБНТ, 1987 г.
- Нормативы численности мастеров основного производства предприятий мясной промышленности, Приказ Минмясомолпрома СССР от 15.01.85 г. № 144.
4. Научная организация труда.
- Типовой проект организации труда мясокомбината мощностью 100 тонн мяса в смену (участок предубойного содержания скота и санитарный блок), ВНИИМП, 1986 г.
- Типовой проект организации труда на участке убоя и переработки свиней, ВНИИМП, 1980 г.
- Типовой проект организации труда на линии убоя и переработки мелкого рогатого скота, ВНИКИМП, 1988 г.
- Типовой проект организации труда на участке по сбору и обработке эндокринно-ферментного сырья, ВНИИМП, 1986 г.
- Типовой проект организации труда в колбасном цехе, ВНИИМП, 1986 г.
- Типовой проект организации труда на холодильнике, ВНИИМП, 1984 г.
- Типовой проект организации труда на участке обработки кишок, ВНИИМП, 1986 г.
- Типовой проект организации труда в шкуроконсервировочном цехе, ВНИИМП, 1981 г.
- Типовой проект организации труда на участке сбыта готовой продукции, ВНИИМП, 1986 г.
- Типовой проект организации труда на участке обработки субпродуктов, ВНИИМП, 1981 г.
- Типовой проект организации труда при ремонтном обслуживании мясокомбината, ВНИИМП, 1986 г.
- Типовой проект организации труда мясокомбината (санитарно-бытовое обслуживание работающих) ВНИИМП, 1986 г.
- Требования и нормативные материалы по научной организации труда, которые должны учитываться при проектировании новых и реконструкции действующих предприятий, разработке технологических процессов в мясной и птицеперерабатывающей промышленности, ВНИИМП, НПО «Комплекс», Гипромясо, 1980 г.
- Типовой проект организации бригадного рабочего места на операциях разделения полутуш на части, обвалки и жиловки мяса, ВНИИМП, 1977 г.
- Методические рекомендации по научно-обоснованному построению аппарата управления на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, ВНИИМП, 1975 г.
5. Строительство
- Инструкция по определению производственных мощностей предприятий мясной промышленности, Госагропром СССР, 1987 г.
- Инструкция по проектированию и устройству покрытий полов в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной и молочной промышленности, Гипромясо, ВСН 1-80.
СОДЕРЖАНИЕ