1. Область применения и общие положения. 2

2. Порядок организации и проведения производственного контроля. 3

3. Обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля. 9

4. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора за осуществлением производственного контроля. 9

Приложение 1. Журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения. 10

Приложение 2. Лист проверки продукта при получении. 11

Приложение 3. Лист регистрации процессов охлаждения (заморозки) продуктов. 11

Приложение 4. Лист регистрации температуры воздуха в производственных помещениях. 11

Приложение 5. Лист регистрации температуры продуктов. 12

Приложение 6. Контрольный лист критических отклонений температуры.. 13

Приложение 7. Лист регистрации процессов дефростации продуктов. 13

Приложение 8. Лист проверки температурного режима холодильников. 14

Приложение 9. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний, других нарушений целостности кожного покрова, а также острых респираторных заболеваний. 15

Приложение 10. Карта производственного контроля санитарно-эпидемиологического состояния предприятия. 15

Приложение 11. Принципиальная схема производственного контроля по обеспечению безопасности и качества бортового питания. 22

Приложение 12. Библиографические данные. 27

1.

Производственные помещения и технологическое оборудование

·     взаиморасположение цехов (участков), отвечающих требованиям поточности производственного контроля, четкого разделения «чистых» и «грязных» процессов (материалов);

·     планировка производственных помещений и оборудования, позволяющих производить эффективную уборку и дезинфекцию;

·     наличие системы водоснабжения для технологических и бытовых целей и соответствие качества подаваемой воды действующим санитарным правилам и нормам;

·     наличие оборудования производственных помещений защитой от проникновения грызунов, насекомых и птиц;

·     наличие установленных ловушек для насекомых;

·     наличие необходимого количества постов для мытья рук, оборудованных в соответствии с требованиями;

·     материалы, используемые для отделки внутренних стен производственных помещений, обеспечивающие возможность их мойки и дезинфекции;

·     полы оборудованы лотками и каналами для стока воды, дренажные отверстия, обеспечивающие эффективное удаление сточных вод;

·     для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств имеются специальные оборудованные помещения;

·     конструкция машин для мойки оборудования и инвентаря, ее производительность, технические возможности по обеспечению температурных режимов мойки и споласкиванию, а также эксплуатация их соответствует требованиям;

·     рабочие поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, моются и дезинфицируются согласно инструкции.

2.

Санитарно-бытовые помещения

·     планировка и расположение санитарно-бытовых помещений;

·     оборудование санитарно-бытовых помещений в соответствии с требованиями и их санитарное состояние;

·     наличие надписей о необходимости мытья рук, их расположение;

·     наличие и выполнение программы уборки санитарно-бытовых помещений.

3.

Продукты, поставляемые на предприятие

·     качество и безопасность поставляемой продукции (по данным сопроводительной документации), состояние тары и упаковок, внешний вид и температура скоропортящихся продуктов;

·     правильность проводимых замеров температуры скоропортящихся продуктов, наличие «Листа проверки продукта при получении» и правильность принятых мер безопасности;

·     санитарное состояние транспортного средства, доставившего продукцию;

·     наличие и контроль выполнения поставщиком требований производителя питания по обеспечению безопасности продукции;

·     наличие инспекционных проверок поставщиков производителем питания на предмет обеспечения безопасности производства, хранения и транспортирования продукции;

·     организация контроля путем проведения лабораторных исследований поставляемой продукции с целью подтверждения ее качества и безопасности.

4.

Условия хранения продуктов

·     материалы, используемые для покрытия поверхности стен, пола и потолка складов и холодильников, позволяющие подвергать их мойке и дезинфекции;

·     наличие раздельных холодильников для хранения сырых продуктов и полуфабрикатов;

·     условия хранения продуктов с целью защиты их от заражения воздушным путем;

·     обеспечение тщательного контроля сроков поступления и хранения, своевременная ротация продуктов;

·     соблюдение требуемого температурного режима (не выше +5 °С) в холодильных камерах, наличие исправных термометров, ежедневная регистрация температуры;

·     соблюдение требуемого режима (не выше -18 °С) в морозильных камерах, наличие исправных термометров, ежедневная регистрация температуры;

·     соблюдение требований при размораживании продуктов с постоянной регистрацией процесса оттаивания;

·     идентификация сроков хранения, движения и годности всех продуктов;

·     регистрация нарушений режимов и условий хранения продуктов.

5.

Технологический процесс обработки, приготовления, сервировки и комплектации бортового питания

·     соблюдение требований к приготовлению сырых и обработанных продуктов в раздельных зонах;

·     правильная обработка и дезинфекция сырых овощей и фруктов (согласно инструкции по применению препаратов);

·     соблюдение технологических требований термической обработке продуктов, постоянный контроль за температурой внутри продукта;

·     соблюдение требований режимов и условий охлаждения продуктов после термообработки;

·     соблюдение температурных и временных условий хранения приготовленных продуктов;

·     соблюдение требований идентификации времени изготовления питания;

·     соблюдение требований режимов температурного контроля на всех технологических этапах производства, транспортирования и хранения питания;

·     соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к содержанию производственных помещений;

·     соблюдение персоналом правил личной и профессиональной гигиены при выполнении всех технологических операций, их последовательности и полноты;

·     постоянный учет температуры продуктов и питания;

·     правильность ведения технологической документации по приготовлению питания;

·     наличие технологических карт работы персонала.

6.

Технологический процесс утилизации или уничтожения некачественных и опасных продуктов

·     соблюдение требований к временному хранению продуктов, подлежащих утилизации или уничтожению;

·     соблюдение сроков хранения и изъятия из обращения продуктов и способов их утилизации или уничтожения;

·     правильность ведения документации по обоснованию изъятия некачественных продуктов, их утилизации или уничтожению.

7.

Технологический процесс транспортирования и загрузки бортового питания на воздушное судно

·     санитарное состояние эстакады и транспортного средства;

·     контроль температуры питания перед загрузкой для транспортирования;

·     контроль температуры питания после загрузки на борт воздушного судна;

·     выполнение требований к персоналу: наличие медицинской книжки, прохождение гигиенического обучения и сдача зачетов, наличие и контроль выполнения технологической карты работ;

·     контроль даты и часа изготовления, сроков годности питания, наименование изготовителя, вид питания.

8.

Санитарное состояние съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды, инвентаря и оборудования на борту воздушного судна в процессе обслуживания пассажиров и членов экипажа питанием

·     наличие и выполнение технологии мойки и поддержания санитарного состояния в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил и норм;

·     наличие санитарно-эпидемиологического заключения на использование данного типа съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды, инвентаря и оборудования воздушного судна для организации обслуживания питанием.

9.

Технологический процесс реализации питания на борту воздушного судна

·     соблюдение сроков годности бортового питания;

·     соблюдение требований к разогреву горячих блюд на борту воздушного судна перед обслуживанием питанием до температуры не менее +85 °С;

·     наличие и согласование с учреждениями госсанэпидслужбы технологии обслуживания питанием;

·     прохождение гигиенического обучения со сдачей зачетов кабинным экипажем;

·     наличие у кабинного экипажа медицинских книжек и своевременное прохождение в установленном порядке медицинских осмотров;

·     соблюдение кабинным экипажем правил ношения санитарной одежды при обслуживании питанием;

·     санитарное состояние кабин, салонов, а также буфетных стоек и другого оборудования для обслуживания питанием;

·     соблюдение требований по температурным режимам хранения питания на борту воздушного судна;

·     соблюдение требований по сбору и хранению отходов и грязной посуды на борту воздушного судна;

·     соблюдение кабинным экипажем правил личной гигиены;

·     использование при составлении меню и приготовлении питания продуктов повышенного риска опасности.

10.

Технологический процесс реализации не использованных на борту воздушного судна продуктов

·     целостность упаковки продуктов и блюд;

·     температурные режимы окружающей среды;

·     температура питания и сроки ее реализации.

11.

Организация медицинских осмотров и обследования персонала

·     контроль за инфекционными заболеваниями персонала и членов их семей;

·     своевременное прохождение медицинских осмотров и аккуратное ведение и хранение медицинских книжек персонала.

12.

Профессиональная гигиеническая подготовка и соблюдение правил личной и профессиональной гигиены работающих

·     организация профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников предприятия;

·     постоянный контроль соблюдения персоналом правил личной гигиены, соблюдения требований технологических карт работы;

·     наличие чистой спецодежды, соблюдения режима ее стирки и дезинфекции;

·     контроль наличия гнойничковых заболеваний рук и других открытых частей тела у персонала, правильность ведения журнала осмотра рук работающих, наличие укомплектованной аптечки первой помощи;

·     соблюдение правил ношения спецодежды;

·     ведение журнала «Здоровье»;

·     обучение персонала по программе санитарного минимума со сдачей зачетов;

·     технологические карты работы персонала;

·     ответственность персонала за соблюдение правил личной гигиены.

Наименование:

Маркировка:

Страна изготовления:

Способ доставки:

Наименование поставщика:

Дата:

Данные контроля

Рекомендации производству

Принятые меры к поставщику

Наличие сопроводительных документов

Вес при получении

Состояние тары (банок и т.д.)

Температура тары в °С

Температура продукта в середине упаковки

Наличие следов оттайки

Наличие следов насекомых и грызунов

Наличие санитарного паспорта

Состояние кузова автотранспорта

______________________        _____________________                _____________________

^{Поставщик                                                                  Кладовщик                                                              Контролер качества}

_____________________________                                                                                      ________________________________

^{Кладовщик                                                                                                                                                           Контролер качества}

Овощной участок

Не выше +16 °С

07:30

13:30

Мясной участок

Не выше +12 °С

07:30

13:30

Соединительный коридор

Не выше +18 °С

08:30

14:30

20:30

02:30

Горячий участок

Не выше +18 °С

07:00

13:00

Холодный цех

Не выше +16 °С

08:00

14:00

20:00

02:00

Участок касалеток

Не выше +12 °С

07:30

13:30

Сервировка бортпитания

Не выше +16 °С

08:30

14:30

20:30

02:30

Участок комплектации напитков

Не выше +16 °С

08:30

14:30

20:30

02:30

Участок комплектации рационов бортового питания

Не выше +16 °С

08:30

14:30

20:30

02:30

Участок разборки

Не выше +18 °С

09:00

21:00

Цех мойки посуды

Не выше +18 °С

10:00

22:00

Подпись проверяющего

Итого осмотрено:

В том числе отстранено:

1.

Личная гигиена персонала

- обязательное прохождение персоналом медицинских осмотров в соответствии с установленными требованиями;

- прохождение курса занятий при приеме на работу по изучению настоящих Санитарных правил и других нормативных документов;

- ежегодная проверка персонала на знание основных санитарно-эпидемиологических требований при производстве бортового питания;

- регулярная выборочная проверка вышеуказанных знаний на рабочих местах; в случае выявления нарушений санитарных требований или недостаточности необходимых знаний направление на повторные занятия со сдачей зачетов;

- регулярный контроль и своевременное отстранение от работы лиц с признаками инфекционных заболеваний;

- обязательная информация работниками руководителя цеха (участка) о случаях заболевания (острые и хронические инфекции, ожоги, нарывы, порезы, сыпи и др.);

- строгое соблюдение правил личной гигиены (тщательная обработка рук, ношение специальной санитарной одежды и т.п.).

- медицинская книжка работника;

- свидетельство о сдаче санитарного минимума;

- инструкция по личной гигиене персонала;

- журнал ежедневного осмотра персонала на гнойничковые заболевания;

- личная карточка работника с информацией о пройденных спецкурсах, причинах и результатах обучения, о совершенных технологических и санитарных нарушениях, результатах бактериологических исследований смывов с рук и одежды и т.п.;

- журнал «Здоровья», должностная инструкция и технологическая карта работы персонала, оборудование санитарно-бытовых помещений и постов мойки рук, наличие и комплектация аптечки первой помощи.

2.

Уборка помещений

Составление плана уборки производственных и санитарно-бытовых помещений, включающего:

- наименование объекта уборки;

- периодичность уборки;

- метод уборки;

- наименование химических и дезинфицирующих веществ, используемых для уборки;

- используемое оборудование;

- фамилия лица, проводящего уборку.

Качество уборки постоянно проверяется ответственными лицами с обязательной фиксацией результатов проверок в «Журнале уборок производственных и санитарно-бытовых помещений». Наличие санитарно-эпидемиологического заключения на технологическое оборудование, инвентарь, посуду.

- планы уборки производственных и санитарно-бытовых помещений;

- журнал уборок производственных и санитарно-бытовых помещений;

- санитарно-эпидемиологическое заключение на технологическое оборудование, инвентарь, посуду

3.

Мойка и дезинфекция оборудования

- мойка и дезинфекция технологического оборудования, посуды и любых поверхностей, вступающих в контакт с пищевыми продуктами, должна производится в соответствии с инструкцией, включающей правила, порядок и график санитарной обработки оборудования и посуды;

- все используемые моющие и дезинфицирующие средства должны иметь свидетельство о регистрации Минздрава России установленного образца на продукцию;

- постоянно должен проводится тщательный визуальный осмотр чистого оборудования, контролироваться с помощью соответствующих тест-наборов концентрация моющих и дезинфекционных средств, а также ведение дезинфекционной обработки;

- периодически должны проводится контрольные анализы с помощью смывов с поверхности оборудования на наличие бактерий группы кишечной палочки;

- результаты визуальных осмотров оборудования и микробиологических исследований поверхностей оборудования должны регистрироваться.

- инструкция по санитарной обработке и дезинфекции оборудования;

- микробиологические исследования смывов с поверхности оборудования;

- журнал контроля мойки и дезинфекции оборудования

4.

Поставка пищевых продуктов и продовольственного сырья

- обязательный учет и сертификация производителей и поставщиков сырья;

- все поступаемые продукты должны иметь сопровождающие документы (накладные, счета-фактуры, сертификаты и др.);

- на всех пищевых продуктах должны быть четко проставлены срок изготовления и срок годности;

- пищевые продукты должны поступать в стандартной ненарушенной упаковке и иметь установленную для транспортирования данного продукта температуру;

- транспортные средства, осуществляющие доставку продуктов, должны иметь необходимое оборудование, содержаться в чистоте, а лица, участвующие в перевозке продуктов, должны иметь медицинские книжки;

- предприятие обязано выделить лиц, ответственных за приемку продуктов и продовольственного сырья;

- контроль за поставляемыми продуктами проводится по следующим принципам: сопровождающая документация, сохранность упаковки, код времени и сроки годности, измерение внутренней температуры продуктов с помощью специальных зондов-термометров, качество продукции по органолептическим признакам, с помощью лабораторных исследований (порядок проведения и набор исследований поступающей продукции определяется исходя из конкретного вида продукта);

- все результаты проверки документируются в специальных формах, в случае возврата некачественных продуктов поставщику составляется соответствующий акт.

- накладные, счета-фактуры, сертификаты качества и др.;

- медицинские книжки лиц, сопровождающих продукты;

- лист проверки продукта при получении;

- акт о возврате некачественной продукции поставщику;

- протоколы замеров температуры продукта, органолептических и микробиологических исследований, акты инспекционных проверок поставщиков, результаты лабораторных исследований поставляемых продуктов в динамике, технология товароведческой экспертизы при приемке продукции, санитарные паспорта на спецавтотранспорт для поставки и его состояние.

5.

Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья.

- контроль за санитарным состоянием складских помещений, условиями хранения продуктов и их качеством должно осуществляться специально назначенным администрацией предприятия ответственным лицом;

- в складских помещениях и холодильниках должна регулярно проводится проверка: температурно-влажностного режима, соответствие условий хранения спецификационным требованиям продуктов, максимальных сроков хранения продуктов в соответствии с данными поставщика и санитарно-эпидемиологическими требованиями, визуальный, температурный, органолептический, а при необходимости микробиологический контроль продуктов и продовольственного сырья, санитарного состояния помещений и оборудования;

- результаты мониторинга должны тщательно документироваться, о выявленных нарушениях информация представляется администрации в письменном виде за подписью ответственного лица.

- акт проверки условий хранения продуктов;

- лист проверки температурного режима холодильника;

- протоколы замеров температуры внутри продукта;

- протоколы визуальных осмотров, органолептических и микробиологических исследований;

- акты о нарушениях условий хранения, порчи продуктов, неудовлетворительного санитарного состояния складов, идентификация продуктов

6.

Размораживание пищевых продуктов и продовольственного сырья

Процесс размораживания продуктов должен проводится в соответствии с утвержденной технологией, с учетом следующих требований:

- соблюдение температурного режима размораживания различных продуктов (мясо, рыба и др.);

- запрещение повторного замораживания размороженных продуктов;

- соблюдение условий безусловного разделения между сырыми и готовыми продуктами;

- постоянный мониторинг за соблюдением методов разморозки и технологий;

- исключение возможности перекрестного заражения продуктов.

По окончании размораживания проводится визуальный осмотр продуктов и лишь затем они должны быть помещены в холодильники с письменной фиксацией времени их помещения. Результаты замеров внутренней температуры продукта до и после размораживания заносятся в лист регистрации процессов дефростации продуктов.

- инструкция по проведению размораживания продуктов (утв. администрацией предприятия);

- лист регистрации процессов дефростации продуктов

7.

Технологические операции по приготовлению готовых блюд без термической обработки

Все закуски, десерты и холодные блюда должны изготовляться в соответствии с рецептурами и технологиями, согласованными с органами госсанэпидслужбы.

При приготовлении готовых блюд без термической обработки должны соблюдаться следующие условия:

- температура продукта не должна превышать +15 °С, а время нахождения вне холодильника должно составлять менее 45 минут;

- тщательное соблюдение личной гигиены персоналом (обучение, проверки, напоминающие надписи, дисциплинарные меры) (см. КТК 2, 3, 4);

- мойка и дезинфекция помещений и оборудования (обучение персонала, контроль за результатами уборки и т.п.) (см. КТК 2, 3, 4);

- разделение между сырыми и готовыми продуктами.

В течение всего технологического процесса должны проводится замеры внутренней температуры продуктов и контроль времени нахождения вне холодильника. Результаты замеров фиксируются в «Листе регистрации температуры продуктов».

- рецептура и технология приготовления готовых блюд без термической обработки (согласованные с органами госсанэпидслужбы);

- лист регистрации температуры продуктов

8.

Термическая обработка продуктов питания

- тепловая обработка изделий из мяса, рыбы, птицы, гарниров, соусов и т.п. должна производится в строгом соответствии с технологическими инструкциями или техническими условиями, согласованными с органами госсанэпидслужбы;

- в процессе приготовления должна поддерживаться требуемая температура внутри продуктов;

- все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, должны быть незамедлительно подвержены быстрому охлаждению;

- результаты замеров внутренней температуры продуктов должны фиксироваться в «Листе регистрации температуры продуктов».

- технологические инструкции или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы);

- лист регистрации температуры продуктов

9.

Охлаждение готового бортового питания

Все приготовленные продукты могут быть подвержены охлаждению или быстрой заморозке с соблюдением следующих условий:

- охлаждаемые готовые продукты должны быть обязательно закрыты;

- максимальная толщина продукта должна быть не более 5 см, куски продуктов толще 5 см должны охлаждаться на отдельных лотках;

- снижение температуры продуктов от +63 °С до температуры менее +5 °С должно осуществляться не более, чем за 4 часа;

- рекомендуемое время быстрого охлаждения - 90 минут;

- быстрое замораживание должно проводится при температуре морозильника не выше -18 °С, запрещается замораживать продукцию, которая ранее уже была заморожена и разморожена, замораживать продукты следует небольшими порциями для быстрой и легкой их разморозки при необходимости;

- готовое питание должно помещаться в холодильник не позднее, чем за 2 часа до отправления его из цеха;

- время охлаждения и температура продукта, выдаваемого на реализацию, должна постоянно регистрироваться.

- технологическая инструкция или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы);

- лист регистрации температуры продукта

10

Контроль времени

Требуют строгой регламентации следующие временные ограничения:

- между окончанием готовки продуктов и отправкой их на борт самолета по графику;

- между подготовкой готовых продуктов к употреблению и вылета самолета по расписанию.

Администрация предприятия должна составить и согласовать с органами госсанэпидслужбы следующие временные ограничения:

- максимальные промежутки времени между разными технологическими этапами;

- временные ограничения для хранения сырых овощей и фруктов;

- временные ограничения для хранения «холодильного питания»;

- временные ограничения для хранения «Горячего питания».

Инструкция, регламентирующая сроки хранения и годности готовых горячих и холодных блюд, салатов, кондитерских и хлебобулочных изделий, должна строго соблюдаться. Все отклонения от временных ограничений должны регистрироваться.

- инструкция о сроках хранения и реализации готовых продуктов (согласованные с органами госсанэпидслужбы)

11

Разделение сырых и готовых продуктов

В течение всего технологического процесса приготовления бортового питания должно обеспечиваться строгое разделение сырых и готовых продуктов, которое обеспечивается:

- хранением в отдельных холодильных камерах;

- обработкой в специально оборудованных цехах;

- использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

О всех нарушениях следует информировать администрацию предприятия (цеха).

- технологическая инструкция или технические условия (согласованные с органами госсанэпидслужбы)

12

Отправка и транспортирование питания на борт самолета

При подготовке бортового питания к отправке и при его транспортировании должны соблюдаться следующие условия:

- выдерживаться все временные ограничения, связанные с доставкой бортового питания на борт самолета;

- температура внутри охлажденного питания до отправки не должна превышать +5 °С, во время транспортирования и загрузки на самолет температура охлажденных продуктов не должна повышаться выше +12 °С;

- температура нагретых продуктов перед отправкой, а также во время транспортирования и загрузки в самолет должна быть выше +60 °С;

перед отправкой продуктов должен проводится инструментальный контроль внутренней температуры продуктов с помощью зондов-термометров, результаты замеров подлежат обязательной регистрации;

- транспортное средство, на котором перевозится бортовое питание, должно подвергаться визуальному осмотру относительно его санитарно-эпидемиологического состояния, периодически проводятся микробиологические исследования смывов с внутренней поверхности кузова;

- в течение отправки и транспортирования продуктов должен вестись документированный контроль всех временных ограничений.

- график доставки бортового питания на самолет (согласованный с органами госсанэпидслужбы);

- лист регистрации температуры продукта;

- акт санитарного осмотра транспортного средства