КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ПИЩЕВОЙ И
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АРЕНДНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ - ИНСТИТУТ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ
ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

НОРМЫ
технологического проектирования
семейных ферм, предприятий малой
мощности перерабатывающих отраслей
(мясная отрасль)

ВНТП 540/699-92

г. Москва, 1993 г.

УТВЕРЖДЕНЫ: Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности (письмо от 07.04.93 г. № 558/12/16) по согласованию с СПАСР МВД России (письмо от 09.02.93 г. № 20/6/935), Госкомитетом Российской Федерации санитарно-эпидемиологического надзора (письмо от 17.03.93 г. № 01-13/389-11).

РАЗРАБОТАНЫ: арендным предприятием - институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности (Гипромясомолпром).

1. Общие положения

1.1. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности малой мощности разработаны в соответствии с СНиП 1.01.03-83* «Система нормативных документов в строительстве».

1.2. Настоящие нормы обязательны для применения при разработке проектов на строительство предприятий мясной промышленности.

1.3. В нормы включены основные положения и нормативы по разработке технологической части проекта, а также специальные требования технологического процесса к проектированию зданий, сооружений инженерного обеспечения предприятий мясной промышленности, не предусмотренные действующими нормами и учитывающие специфику проектирования малых предприятий.

1.4. При проектировании следует руководствоваться:

- действующими Нормами и правилами, включенными в «Перечень действующих нормативных документов и ГОСТов»;

- технологическими инструкциями, разработанными отраслевыми НИИ и утвержденными в установленном порядке;

- указаниями по проектированию специальных разделов проектов;

- законченными работами научно-исследовательских, проектно-конструкторских организаций по созданию новой техники и технологии, появившимися после выхода настоящих норм.

2. Перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на площадке предприятий, объемно-планировочные решения

2.1. Примерный перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на площадке мясокомбината

Мясокомбинаты

1. Главное производственное здание:

мясожировое производство,

холодильник (машинное отделение холодильной установки),

мясоперерабатывающее производство,

корпус предубойного содержания скота (загоны для скота).

2. Административно-бытовой корпус.

3. Блок очистных сооружений с блоком подсобных цехов.

4. Котельная (электрокотельная).

5. Склад аммиака и масел.

6. Резервуары водозапаса.

7. Насосная станция II подъема.

8. Очистные сооружения поверхностных стоков.

9. Весовая с 15-ти тонными весами и проходной.

10. Площадка для навоза.

11. Площадка для мойки и дезинфекции машин.

12. Дезинфекционный барьер.

13. Стоянка для автотранспорта.

Примечания:

1. При проектировании предприятий мясной промышленности рекомендуется блокировать здания и сооружения, однородные по санитарно-гигиеническим условиям, технологическим требованиям, температурно-влажностным режимам.

2. Состав зданий и сооружений на промплощадке определяется техническими условиями инженерного обеспечения.

2.2. Номенклатура основных производств и перечень помещений

Мясожировое производство

1. Загоны для скота.

2. Цех убоя скота и обработки субпродуктов.

3. Производство пищевых жиров.

4. Обработка кишок и слизистых субпродуктов.

5. Обработка шерстных субпродуктов.

6. Обработка шкур.

7. Трихинеллоскопическая.

8. Производство сухих животных кормов.

9. Кладовая уборочного инвентаря.

10. Электрощитовая.

Холодильник

1. Охлаждение мяса.

2. Замораживание мяса.

3. Хранение охлажденного мяса.

4. Хранение замороженного мяса.

5. Компрессорное отделение.

6. Весовая.

Мясоперерабатывающее производство

1. Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение.

2. Посол мяса и свинокопченостей.

3. Термическое отделение.

4. Сушка колбас.

5. Охлаждение и хранение колбасных изделий.

6. Мойка, хранение тары и инвентаря.

7. Подготовка кишечной оболочки.

8. Оперативный склад.

9. Механическая мастерская.

10. Экспедиция.

11. Бытовые помещения.

2.3. Специальные требования по размещению цехов, особенности проектирования малых предприятий

При проектировании предприятий малой мощности предусматривать блокировку в одном здании основных производств, вспомогательных, складских, бытовых помещений, лаборатории и других участков.

Для проведения технологических процессов, связанных с использованием тепла (шпарка свиней, вытопка жира, варка колбас, окороков и др.), на предприятиях мощностью до 3 т мяса в смену предусматривать оборудование с электронагревом.

При отсутствии в месте строительства теплофикационной воды для отопления и горячей воды на технологические и хозбытовые нужды, предусматривать в производственном здании предприятий мощностью до 2 т в смену электрокотельную.

Для предприятий большей мощности необходимость проектирования котельной решается в каждом случае в зависимости от местных условий.

Для предприятий мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену допускается вытопку пищевого жира производить в конце смены в термическом отделении мясоперерабатывающего производства.

Для предприятий мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену обработку шерстных субпродуктов допускается производить в конце смены в помещении убоя скота на участке шпарки и опалки свиней.

Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.

Посол мяса, свинокопченостей и осадку колбас допускается производить в общей камере.

Охлаждение и хранение упакованных полуфабрикатов допускается производить в камерах холодильника на стеллажах, а их реализацию через экспедицию холодильника.

Температура в помещении обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша, шприцевания колбас, производства полуфабрикатов не регламентируется.

Чистку, мойку и хранение колбасных рам допускается производить в помещении мойки тары.

3. Производственные мощности, фонды времени и режимы работы предприятий

3.1. Производственная мощность предприятия определяется максимально возможным выпуском готовой продукции в заданном ассортименте в единицу времени при полном использовании производительности установленного ведущего оборудования.

За единицу времени для определения производственной мощности принимается 8 часовая рабочая смена.

3.2. Фонды времени, режим работы предприятий и производств принимать по таблице 1.

Таблица 1

3.3. Производственные мощности предприятий следует принимать по таблице 2, 3.

Таблица 2

Холодильник

Таблица 3

3.4. Ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях мясной промышленности

Мясокомбинат

а) мясожировое производство

мясо на костях

субпродукты обработанные

жир топленый пищевой

эндокринное, ферментное, специальное сырье

кишки соленые

шкура консервированная мокросоленая

жир топленый технический

корма животного происхождения сухие

вареные корма

б) мясоперерабатывающее производство

Колбасные изделия

в том числе:

колбаса вареная

сосиски

колбаса полукопченая

копчености

колбаса ливерная

Полуфабрикаты мясные натуральные,

в том числе:

вырезка

рагу

суповой набор

мясо фасованное

Кость пищевая сырая

Пищевой топленый жир

Кость вываренная обезжиренная

Бульон кормовой

3.5. Ассортимент колбасных изделий следует принимать по таблице 4.

Таблица 4

4. Отдельные требования, нормативы и положения по расчету площадей.

Подбор и размещение технологического оборудования, нормы рабочей площади оборудования.

4.1. Подбор основного технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и вида продукции по каталогу «Оборудование технологическое для мясной промышленности» 1991 г.

4.2. При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы:

- расстояние между конвейером и стеной при наличии рабочих мест между ними - не менее 1,4 м, при отсутствии их - не менее 1 м;

- расстояние между выступающими частями оборудования, где не предусмотрено движение людей - не менее 0,5 м с учетом одностороннего прохода - 0,8 м;

- расстояние между оборудованием при установке его фронтами один к другому - не менее 1,5 м;

- расстояние от верха оборудования до низа балок (при установке между балками) - не менее 0,5 м.

Ширину проездов принимать не менее 2 м. В цехах, где используется механизированный напольный транспорт для погрузо-разгрузочных работ (электропогрузчики, электрокары и т.п.), ширину проездов принимать с учетом радиуса поворота транспорта, но не менее 3 м.

4.3. Нормы рабочей площади на единицу основного технологического оборудования приведены в таблице 5.

Таблица 5

Примечание: площадь под оборудование дана без учета площади для его обслуживания.

4.4. Ориентировочные площади основных производственных помещений приведены в таблице 6.

Таблица 6

4.5. Указания к расчету площадей для предприятий малой мощности

Площади основных рабочих помещений, в которых размещено технологическое оборудование следует определять, исходя из габаритных размеров серийно выпускаемого отечественного оборудования, рациональной компоновки и организации рабочих мест.

При использовании другого малогабаритного оборудования (импортного или отечественного, подлежащего разработке) площадь этих помещений может быть увеличена или уменьшена.

Площадь отделения убоя скота и обработки субпродуктов для предприятий мощностью 1, 2 и 3 тонны мяса в смену определяется с учетом установки бесконвейерных подвесных путей. Для предприятий мощностью 5 тонн мяса в смену - с учетом установки конвейерной линии убоя скота и разделки туш.

Площадь отделения переработки непищевых отходов на предприятиях мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену следует определять с учетом выработки вареных кормов, для предприятий мощностью 3 и 5 тонн мяса в смену - сухих животных кормов.

Площадь помещений предубойного содержания скота определять расчетом, исходя из норм площадей на 1 гол: для крупного рогатого скота - 2,5 м², для свиней - 0,8 м².

Площадь для склада шкур и соли определять при проектировании с учетом периодичности поступления соли и накопления партий шкур перед отгрузкой.

Площадь отделения переработки кишок для предприятий мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену рассчитывать с учетом выпуска кишок-полуфабрикатов, для предприятий мощностью 3 и 5 тонн мяса в смену - с полной переработкой кишок.

Площади холодильных камер принимать с учетом:

- замораживания мяса производительностью до 0,7 тонн в сутки в холодильных низкотемпературных камерах промышленного изготовления;

- замораживания мяса производительностью выше 0,7 т в сутки в камерах, выполненных в строительных конструкциях;

- охлаждения и хранения охлажденного и мороженого мяса для всех мощностей в камерах, выполненных в строительных конструкциях.

Высоту укладки штабеля принимать 3 м.

Площади охлаждаемых помещений колбасного производства (посол мяса, свинокопченостей, осадка и др.) принимать с учетом осуществления этих процессов в помещениях, выполненных в строительных конструкциях.

Допускается проведение этих процессов в холодильных сборных камерах промышленного изготовления и комплектной поставки.

Площадь помещений колбасного производства для предприятий мощностью 1, 2 и 3 тонны мяса в смену принимать с учетом обработки и транспортировки колбас на напольных рамах. Для предприятия мощностью 5 т мяса в смену - на подвесных рамах.

4.6. Нормативы для расчета длины рабочих мест и отдельных участков линий первичной переработки скота следует принимать по таблице 7, 8.

Таблица 7

Таблица 8

Примечания:

1. Длина рабочих мест на конвейере принимается по расчету в зависимости от расстояния между тушами, полутушами и временем выполнения операций.

2. В конкретных случаях расстояние между тушами, полутушами может быть увеличено.

4.7. Нормативы для расчета длины рабочих мест в мясоперерабатывающем производстве применяются по таблице 9.

Таблица 9

4.8. Нормы выходов продукции при первичной переработке скота следует принимать по таблице 10.

Таблица 10

4.9. Укрупненные нормы расхода мяса на костях на производство колбасных изделий, полуфабрикатов следует принимать по таблице 11.

Таблица 11

Нормы выходов при обработке продуктов убоя и нормы расхода вспомогательных материалов принимать по действующим приказам (приложение № 1 настоящих норм).

4.10. Укрупненные расходы воды, пара, электроэнергии на технологические цели

Примечания:

1. Расходы воды, пара, электроэнергии даны с учетом переработки крупного рогатого скота в смену.

2. Расход воды по предубойному содержанию скота определяется расчетом, исходя из норм поения на одну голову скота: для крупного рогатого скота - 50 л/сутки, для свиней - 10 л/сутки.

3. Расход воды на мойку оборудования определяется из расчета 100 л на единицу оборудования.

5. Фонд времени и режим работы рабочих, нормативная численность основных и вспомогательных рабочих, ИТР и служащих

5.1. Годовой фонд рабочего времени 230 ´ 8 = 1840 час. Фонд рабочего времени в неделю - 40 час. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 час.

5.2. Расчет численности работающих на предприятии мясной промышленности следует производить с учетом действующих отраслевых нормативных материалов.

5.3. При расчете бытовых помещений принимать следующий состав производственного персонала:

для основных производственных рабочих:

женщин - 60 %;

мужчин - 40 %;

для вспомогательных рабочих:

женщин - 25 %;

мужчин - 75 %;

для инженерно-технических работников и служащих:

женщин - 80 %;

мужчин - 20 %.

5.4. Штаты работающих на предприятиях мясной промышленности принимать по таблице 12.

Таблица 12

Примечания:

1. Расчет количества основных производственных рабочих произведен при условии переработки крупного рогатого скота.

2. Численность работающих, расходы воды и электроэнергии для предприятий мощностью 1; 2 т мяса в смену рассчитывать с учетом выработки вареных кормов, неполного сбора и обработки эндокринно-ферментного сырья, выпуска кишок-полуфабрикатов, неполной обработки субпродуктов. Для предприятий мощностью 3 и 5 т мяса в смену - с учетом выработки сухих животных кормов, полного сбора и обработки эндокринно-ферментного сырья, кишок, субпродуктов.

6. Категория производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности

6.1. Принимать в соответствии с «Перечнем зданий и помещений предприятий Минсельхозпрода СССР с установлением их категорий по взрывопожарной и пожарной опасности, а также классов взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ», утвержденным Минсельхозпродом СССР 2 октября 1991 года.

Все производственные, складские, вспомогательные и административные помещения должны быть обеспечены первичными переносными средствами пожаротушения (огнетушителями), необходимое количество которых принимать в соответствии с «Рекомендациями по оснащению помещений огнетушителями», утвержденными ГУПО МВД СССР 25.12.85 г.

Автоматическая пожарная сигнализация и автоматические установки пожаротушения принимаются для помещений согласно «Перечню зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения», утвержденному Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам.

7. Требования технологического процесса к зданиям и оборудованию по температуре и влажности

7.1. Параметры охлаждающей среды и системы охлаждения принимаются по таблице 13.

Таблица 13

7.2. Расчетные данные для термической обработки мяса и мясопродуктов в среднетемпературных и низкотемпературных холодильных камерах принимаются по таблице 14.

Таблица 14

7.3. Полезные технологические нагрузки.

Полезные технологические нагрузки принимаются по таблице 15.

Таблица 15

Примечание:

* - в числителе указана средняя нагрузка колбасных изделий на 1 п. м. подвесного пути или 1 м² строительной площади пола при размере рам 1200 × 1000 мм, в знаменателе - при размере рам 1000 × 1000 мм.

Нагрузки на рамы приняты:

Примечание:

** - колбасы вареные большого диаметра.

Временные нормативные нагрузки на перекрытия зданий и на полы по грунту должны приниматься в соответствии с требованиями раздела 3 СНиП 2.01.07-85 «Нагрузки и воздействия» и устанавливаться на основании технологических решений.

8. Нормы запасов и складирования готовой продукции, основных и вспомогательных материалов

8.1. Количество основных и вспомогательных материалов, подлежащих хранению, определяется по действующим нормам расхода сырья и вспомогательных материалов, продолжительности хранения и удельным нагрузкам на 1 м² площади.

Продолжительность хранения консервированных шкур крупного рогатого скота и свиней на складе до отгрузки следует принимать по таблице 16.

Таблица 16

8.2. Продолжительность хранения технической продукции следует принимать по таблице 17.

Таблица 17

Примечания:

1. Хранение консервированных шкур и технической продукции на складе предусматривать в пакетах на плоских деревянных поддонах.

2. Сроки хранения на складе определены из условия отгрузки автомобилями марки ЗИЛ-ММЗ-554М.

3. В продолжительность хранения кормов включен срок хранения кормов по получению лабораторного анализа - 7 суток.

8.3. Продолжительность хранения основных, вспомогательных и других материалов следует принимать по таблице 18.

Таблица 18

8.4. Данные для расчета складских площадей следует принимать по таблице 19.

Таблица 19

Примечания:

1. Нормы складирования мяса принимать по «Межотраслевой инструкции по определению емкости холодильников».

2. Высота укладки груза на поддоне включает высоту поддона (15 см).

3. При расчете площадей складских помещений следует предусматривать площадь на проходы и проезды в размере до 40 % от площади, занимаемой продукцией, в зависимости от принятых средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.

9. Механизация и автоматизация технологических процессов и ПРТС работ

Механизация и автоматизация производственных процессов осуществляется за счет применения малогабаритного современного оборудования, поточно-механизированных линий, обеспечивающих необходимую производительность предприятия.

Механизация транспортных операций предусматривается при помощи подвесных конвейерных систем, ленточных и роликовых транспортеров, напольного механизированного транспорта.

Степень охвата рабочих автоматизированным и механизированным трудом и удельный вес численности рабочих, занятых ручным трудом, рассчитывать в соответствии с «Методическими указаниями по определению степени охвата рабочих автоматизированным и механизированным трудом и удельного веса численности рабочих, занятых ручным трудом», пособие к ВНТН, арх. № 532/768-92 г.

10. Номенклатура и количество оборудования химико-бактериологической лаборатории

Номенклатуру и количество оборудования химико-бактериологической лаборатории принимать по таблице 20.

Таблица 20

Примечание: Площадь лаборатории принимать не менее 18 м².

11. Технико-экономические показатели по предприятиям малой мощности

Технико-экономические показатели по предприятиям малой мощности приведены в таблице 21.

Таблица 21

¹⁾ - Производительность труда в денежном выражении рассчитана в ценах 1991 года.

Приложение 1

12. Перечень действующих нормативных документов, использованных при разработке норм

1. Технология производства

- Единая инструкция о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов. М., Госагропром СССР, 1988 г.

- Единые правила сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса. М., ВНИИМП, 1981 г.

- Технологическая инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах. М., ВНИИМП, 1973 г.

- Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1990 г.

- Нормы выходов продукции мясожирового, мясоперерабатывающих производств и усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильнике. М., Гипромясомолпром, 1990 г.

- ТУ 10.02.01.75-88. Субпродукты мясные обработанные. М., ВНИКИМП, 1989 г.

- ТУ 10.02.01.147-91. Кишки свиные обработанные. М., ВНИКИМП, 1991 г.

- ТУ 10.02.01.148-91. Кишки говяжьи обработанные. М. ВНИКИМП, 1991 г.

- Технологические инструкции по производству пищевых жиров. М., ВНИИМП, 1976 г.

- Единая технологическая инструкция по первичной обработка, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья. М., ВНИКИМП, 1991 г.

- Сборник технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья. М., ВНИКИМП, 1989 г.

- Сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рогокопытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М., ВНИКИМП, 1990 г.

- Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных) (с изменениями 1 - 4). М., ВНИИМП, 1981 г.

- Технологическая инструкция по быстрому охлаждению и хранению вареных колбасных изделий. М., ВНИИМП, 1978 г.

- Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. М., ВНИКИМП, 1987 г.

- Инструкция по производству свинокопченостей. М., ВНИКИМП, 1990 г.

- Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины. М., ВНИКИМП, 1990 г.

- Технологическая инструкция по производству суповой кости. М., ВНИКИМП, 1989 г.

- Технологическая инструкция по производству фасованного мяса. М., ВНИКИМП, 1990 г.

- Межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников. М., ВНИХИ, 1978 г.

- Технические условия на проектирование холодильников предприятий мясной промышленности. Ассоциация «Агропромнаучпроект», СП «Интерхолод», АП «Гипромясомолпром», 1992 г.

- Нормы расхода холода на выработку, холодную обработку и хранение мяса и мясопродуктов. М., АГРОХОЛОДПРОМ, 1990 г.

- Укрупненные нормы водопотребления и водоотведения для различных отраслей промышленности. СЭВ, ВНИИ ВОДГЕО, М., 1982 г.

- Укрупненные нормы расходов воды и количество сточных вод на единицу продукции, ВНИКИМП, 1980 г.

2. Санитарные и ветеринарные требования и правила по технике безопасности и охране труда.

- Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности. ВСТП-6.02-87. М., Гипромясо, 1987 г.

- Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. П., ВНИИМП, 1985 г.

- Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М., Минсельхоз СССР, 1985 г.

- Санитарные правила для холодильников. М., НПО «Агрохолодпром», 1989 г.

- Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М., ВНИИМП, 1985 г.

- СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., Минздрав СССР, 1986 г.

- Правила безопасности в мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1992 г.

3. Численность работающих

- Нормативы времени на операции убоя и переработки скота в мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1991 г.

- Нормативы времени на операции по обработке субпродуктов. М., ВНИКИМП, 1989 г.

- Нормативы времени на операции по обработке кишок в мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1985 г.

- Нормативы времени на операции производства пищевых топленых жиров, М., ВНИКИМП, 1990 г.

- Нормативы времени на операции по обработке шкур в мясной промышленности. М., ВНИКИМП, 1990 г.

- Нормативы времени на операции производства сухих животных кормов. М., ВНИКИМП, 1991 г.

- Нормативы времени и типовые нормы выработки (времени) на операции колбасного производства в мясной промышленности. М., ВНИКИМП, 1991 г.

- Нормативы численности вспомогательных рабочих предприятий мясной промышленности. М., ВНИКИМП, 1988 г.

- Типовые нормы времени и нормативы численности специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности. М., ВНИКИМП, 1987 г.

4. Строительство

- Инструкция по определению производственных мощностей предприятий мясной промышленности. М., Госагропром СССР, 1987 г.

- ВСН 1-80. Инструкция по проектированию и устройству покрытий полов в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной и молочной промышленности. М., Гипромясо, 1980 г.

- Перечень зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения. М., 1990 г. Государственная комиссия Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам.

СОДЕРЖАНИЕ